I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 22, der fortæller, hvordan Prabhupada lavede marmelade.

Marmelade og konserves

Marmelade og konserves er det næste emne i madlavningskurset og lærebogen, Lord Krishna’s Cuisine. Forud for hændelsen beskrevet nedenfor kendte jeg ikke til marmelader, gelé og konserves som en del af det traditionelle indiske køkken.

 

Ramana Reti-køkkenet

ISKCON’s Krishna-Balarama-tempel i Vrindavana er beliggende i et område, der er kendt som Ramana Reti. I 1973 var opførelsen af Srila Prabhupadas hus i Ramana Reti nær templet langt fra færdig. Rent faktisk spiste, sov, oversatte og mødtes han med sine gæster i et kun delvist færdiggjort hovedrum. Flere kvinder inklusive mig selv boede i, hvad der nu er hans spisestue. Hans sekretærs domicil var et lille område, der nu er en del af hovedindgangen, og hans tjener arbejdede lige over for hovedrummet i et mindre rum, der nu bruges til museumsartikler. Bortset fra et kort ophold i sine værelser i Radha-Damodara-templet i løbet af efteråret (Kartika) i 1972 boede han hele tiden i sin ufuldstændige bolig i Ramana Reti.

Fra foråret 1972 til efteråret 1974 var jeg hans uofficielle kok i Vrindavana. Jeg tog mig af både Radha-Damodara og Ramana Reti-køkkenet og stod for størstedelen af madlavningen. Ramana Reti-køkkentet var en improviseret affære i et rum under konstruktion med bare murstensvægge, et betongulv og halvfærdige vinduer med tremmer, der holdt aberne ude – det var vilkårene. I to metalkufferter blev der opbevaret gryder, redskaber og tørre ting som dahl, ris og krydderier. Som mange køkkener i Vrindavana var der ingen elektricitet eller rindende vand, men Srila Prabhupada syntes at kunne lide det og kom ved mange lejligheder og observerede de igangværende aktiviteter.

Jeg arbejdede på et område med groft gulv belagt med mursten, der var lavet af mudder fra Yamuna-floden. Hver morgen gik den 72-årige Ananda Prabhu, en af Srila Prabhupadas gudsbrødre og en af mine yndlingslæremestre i madlavning, en gåtur på næsten tre kilometer for at bringe mig to spande med friskt og sødt vand fra en brønd til at lave mad med. Jeg brugte to kogeblus – en gasbrænder og en mobil træovn, der kaldes en chula, der ikke var meget mere end en tyve liters galvaniseret spand, der var dækket over med et tykt lag glat mudder. Jeg lavede hovedretten i Srila Prabhupadas tredelte kogeapparat af messing på et af blussene. Men chapatierne blev altid bagt på en bageplade og efterfølgende flammeristede på chulaen over en blanding af fire dele aromatisk neem– (margosa-) kul og én del tørret komøg.

 

Prabhupada laver marmelade

En morgen, før han forlod Vrindavana, kaldte Srila Prabhupada efter mig og spurgte ind til flere uafviklede sager. Efter at have instrueret mig om sin frokost spurgte han, om der var gode guavabær at finde på Loi Bazaar, Vrindavanas største grøntsagsmarked. Jeg svarede tøvende ”Måske”, imens jeg mindedes et par dage forinden i øjenkrogen at have skimtet nogle uden at vide, om jeg kunne finde en god kvalitet. Jeg tænkte på de sidste to ugers middage, og hvordan de kun havde været middelmådige, og jeg vidste, at Prabhupada var klar over det. Han sagde ofte, at uanset hvor god kokken er, kræver en god smag, at ingredienserne er i overenstemmelse med sæsonen og er af høj kvalitet og helt friske.

De guavabær, jeg endte med at købe, var hverken gode eller dårlige, men et sted derimellem. De var gule og moderat søde, moderat duftende med hård skal og kerne.

Det var sen eftermiddag, da Prabhupada kom ind i køkkenet og inspicerede frugten. Han besluttede at lave marmelade af den. Han satte sig på hug og spurgte efter en kniv og et skærebræt. Efter at have vasket sine hænder, frugten, kniven og skærebrættet skar han hver frugt i otte lige store stykker. Mens han skar, fortalte han mig, at dette var hans yndlingsmarmelade, da han var barn, en særlig godbid. Han havde lært at lave den af sin mor, som plejede at tage den med på familieudflugter, og når de besøgte hans morbror. Nu ville han have noget med på sine rejser. Han fyldte gryden med guavabær og bad mig om at tænde gasblusset.

 

En lektion om spild

Jeg har altid syntes, at indiske tændstikker er af ringe kvalitet. De knækker let, toppen er for tynd, de afbrænder ofte, når man tænder dem, og de er i den grad ikke vandafvisende. Efter at fundet en æske frem fra kufferten knælede jeg ned ved blusset og forsøgte mig med en tændstik. En fuser. Jeg prøvede igen, og den knækkede i tre stykker. Den tredje sagde futz, futz og gik så ud. Den fjerde flammede kort op, før den døede ud. Den femte tog Srila Prabhupada ud af hånden på mig, før jeg kunne tænde den.

Jeg husker hans bevægelse, næsten som var det i slowmotion. Med lethed strejfede han æsken med tændstikken, idet han krummede sin hånd om den lille flamme, som beskyttede han den mod den arktiske vind. Flammen sprang frem i første forsøg, og han knælede for at tænde blusset. Jeg så på ham med forundret ærefrygt. Han begyndte at tale, før jeg kunne åbne munden. ”En hengiven,” sagde han, ”skal blive ekspert og vide, hvordan man gør tingene ordentligt og undgår spild.” Mens jeg kiggede på min lille bunke af fusere foran blusset (jeg ser dem stadig for mig, mens jeg skriver), forstod jeg, hvor meget jeg endnu havde at lære. Jeg arbejder på det den dag i dag.

Mens Prabhupada lavede marmeladen, noterede jeg ingredienserne og proceduren. Målene på listen i opskriften er mine egne, som jeg er nået frem til ved at afprøve og udvikle opskriften. Justér den, som det passer, men prøv at ende op med et produkt, der er en krydsning af marmelade og krydret frugtsmør – tyktflydende, stærkt og sødt.


Krydret guava-marmelade (2 kopper)

Lord Krishna’s Cuisine indeholder en opskrift på en fyldig guavamarmelade af Pallika Dasi, som har lært den fra Srila Prabhupada. Prøv begge opskrifter, eventuelt på smurte, flammeristede chapatier.

  • 650 g modne guavabær
  • 1 tsk. korianderfrø
  • ½ tsk. spidskommen
  • ½ tsk. kardemommefrø
  • ¼ tsk. kalanji
  • 2-3 tørrede røde chili, eller efter behag
  • 8 hele nelliker
  • en kanelstang
  • 2 kopper sukker
  • ½ spsk. limesaft

Skær guavaen i ottendedele og damp dem i en gryde i omkring 45 minutter. Tørsteg over svag varme koriander, spidskommen, kardemomme, kalanji, chili og kanelstang, indtil spidskommenfrøene formørkes et par nuancer. Knus kanelstangen med en hammer og pulverisér alle krydderierne, enten i en krydderimølle eller med en morter.

Overfør de blødgjorte guavaer til en gryde og mos dem til en puré (eller giv dem en tur i en foodprocessor). Placér gryden over lav varme og tilsæt sukker og limesaft. Kog marmeladen, mens du omrører den, til den bliver tyk, ved omkring 103-105 °C (brug et bolchetermometer). Tag gryden af varmen og tilsæt de pulveriserede krydderier under omrøring og stil den til afkøling, før du ofrer den til Krishna.

Opbevar marmeladen i tætlukkede beholdere. Holdes afkølet efter åbning. Marmeladen holder i op til to uger.