Som eksempel på jordbrug og selvforsyning i byerne fortæller den amerikanske gartner-guru Eliot Coleman bygartnerierne – les maraîchères – i Paris i sidste del af 1800-tallet.1 På den tid havde Paris omkring en million indbyggere, og 1800 maraîchères leverede året rundt de fineste grønsager ikke bare til byens indbyggere, men også ud over landets grænser.

Hvis målet er dyrkning af friske, lokale grønsager hele året rundt, og hvis man kan lide ideen om at dyrke i lille skala og udnytte pladsen effektivt, er ingen model mere inspirerende end den, som gartnerne fulgte i Paris for 150 år siden. I den anden halvdel af det 19. århundrede var la culture maraîchère (markedsgartnerierne) i Paris det imponerende resultat af mange års udvikling af både beskyttet grønsagsproduktion og frilandsdyrkning. Den første udvikling med forlængelse af sæsonerne (ved hjælp af primitive forløbere til drivbænken) var begyndt i den kongelige potager (grønsagshave) i Versailles under den berømte overgartner la Quin-tinie i 1670erne og ’80erne. Disse tidlige begyndelser nåede deres imponerende kulmination i hænderne på de parisiske maraîchers (markedsgartnere) imellem 1850 og 1900.

”Det franske gartnersystem” var imponerende af grunde, der lyder helt tidssvarende i dag:

  1. Det var så lokalt, som noget kan være, for det foregik inden for og omkring et byområde. De parisiske gartnere dyrkede et areal, der svarede til så meget som en sekstendedel (seks procent) af hele området inden for Paris’ bygrænser. De parisiske gadeadresser for nogle af disse 1800-tals ”haver” er adresserne på det 21. århundredes kontorer og lejlighedskomplekser. Paris, der dengang var selvforsynende med friske grønsager, må nu importere landbrugsprodukter langvejs fra.
  2. Udvalget af frugter og grønsager var fremragende. Dette system gav mad til Paris hele året rundt med det bredeste udvalg af årstidens frugter og grønsager såvel som vækster, der var ude af sæson. Varmebænke, der blev opvarmet med komposterende hestegødning og dækket med glasrammer tillod gartnerne at trodse kulden og avle friske salater i januar og tidlige agurker og meloner i maj og juni.
  3. Systemet var bæredygtigt. Både varmen til vinterproduktionen af grønsager i drivbænke og tilskuddene til jordens frugtbarhed var biprodukter af komposteringen af et andet biprodukt – hestegødning blandet med halm fra byens stalde. Denne genanvendelse af tidens ”transportaffald” var så vellykket og så omfattende, at jorden voksede i frugtbarhed fra år til år på trods af det høje produktionsniveau.
  4. En sidste imponerende faktor var systemets utrolige produktivitet, som det blev demonstreret af mængden af dyrkede grønsager. I tilgift til at brødføde Paris’ indbyggere eksporterede gartnerne også grønsager til England. Gartnerne høstede i gennemsnit mindst fire gange og normalt op til otte gange årligt på det samme jordstykke. Det var et vellykket system både praktisk og økonomisk.

 

Intensive teknikker

Størrelsen på det gennemsnitlige parisiske markedsgartneri var på den tid imellem en halv og en hel hektar. En førende gartner gav følgende råd som sit første princip til succes: ”Dyrk altid det mindst mulige jordstykke, men dyrk det exceptionelt godt.” En anden gartner refererede til de parisiske maraîchers som ”jordens guldsmede”, der havde præcise teknikker til at skabe udsøgte grønsager på enhver årstid. J. Guré forklarede i Ma pratique de la culture maraîchère ordinaire et forcée situationen således: ”Intensiv grønsagsdyrkning, sådan som man gør det i professionelle gartnerier med kunstig vanding og let adgang til kompost, adskiller sig fra almindelig grønsagsdyrkning på den måde, at det nødvendigvis må være en fortløbende proces, der kører uafbrudt hele året, ofte med mange grønsager plantet sammen på det samme jordstykke.”

Behovet for at dyrke så meget som muligt på et lille areal resulterede i intensive planteteknikker, der er vanskelige for moderne gartnere at tro. For eksempel ville en varmebænk tidligt om foråret blive bredsået med radise- og gulerodsfrø og tilplantet med salat på samme tid. Radiserne ville blive høstet først, hvilket gav mere plads til gulerødderne, der voksede imellem salaterne. Når salaten dernæst blev høstet, fik gulerødderne lys og plads nok til at vokse sig færdige. Men lige så snart salaten var høstet, blev der plantet små blomkålsplanter imellem gulerødderne. Når gulerødderne blev trukket op, havde blomkålene hele bænken for sig selv, indtil de blev høstet, og jorden gjort klar til de næste afgrøder.

Dette niveau af intensiv dyrkning året rundt blev næret af mindst 100 tons og nogle gange helt op til 400 tons hestegødning pr. tønde land afhængig af, hvor mange varmebænke var i brug. Komposterende gødning blev ikke blot brugt som varmekilde under varmebænken, men også lagt på gangene imellem de glas-tildækkede varmebænke for at give ekstra varme. Når gødningen i varmebænken havde mistet sin varme og var blevet nedbrudt til en krummet kompost, blev den skovlet ud og brugt som jordtilsætning. Det har altid været manges erfaring, at en blandet kompost af hestegødning og halm er det bedste til grønsagsdyrkning. De franske maraîchers var helt enige i dette. Mange gartnere på den tid udtrykte opfattelsen, at komposteret hestegødning var den eneste anvendelige gødning til grønsagsdyrkning.

Disse gamle maraîchers var også ”økologiske” i den bedste moderne forstand, en konklusion, de nåede frem til gennem praktisk erfaring. Så langt tilbage som i 1870 skrev Vincent Gressent i La potager moderne, en instruktionsbog for parisiske gartnere: ”Til grønsagsdyrkning udretter kemiske gødninger ikke alt det, man gerne vil have. De stimulerer planten og giver kvantitet, men skader kvaliteten… I princippet angriber insekter og skadedyr kun svage og sygelige planteeksemplarer, der mangler den rette næring… Som bevis for dette henviser jeg til Paris’ markedshaver, hvor grønsagsdyrkning har nået sin fuldkommenhed… Man ser ikke problemer med skadedyr i de parisiske markedshaver, hvor som helst der anvendes rigeligt med kompost, og gartnerne har fornuftige sædskifter.”

For at maksimere produktionen pr. kvadratmeter på disse små produktionsenheder var stierne og gangene overalt i haverne kun 25 cm brede, hvilket er for smalt til trillebørskørsel. Gødningen (den friske til opvarmning såvel som den komposterede til jordforbedring) blev bragt til bedene i kurve af pileflet (hottes). Disse var lavet med en forlængelse foroven på kurven, der krummede hen over arbejderens hoved, så ladningen kunne anbringes, hvor det ønskedes, når han bukkede sig fremad og lod læsset af gødning falde ud af rygkurven over sit hoved. Hestegødning fra bystaldene blev dagligt bragt til haverne af arbejdsvognene, der vendte tilbage efter at have bragt kasser med grønsager til markederne.

I tilgift til varmen fra den komposterende gødning blev der sørget for yderligere klimatisk beskyttelse med 2½ cm tykke rughalmsmåtter, der kunne rulles over glastildækningerne som ekstra isolering på kolde nætter. Ifølge et klimakort har det centrale Frankrig sammen med Paris en mindstetemperatur om vinteren imellem minus 12 og minus 6 °C, selv om Paris kan have været lidt varmere på grund af den øeffekt, som byen selv skabte.

Afgrøder, der ikke var beskyttet af drivbænke, blev beskyttet af glasklokker (cloches) med en diameter på 45 cm. De franske maraîchers anbragte disse cloches i lange sirlige rækker og brugte dem til alting lige fra at starte udplantningsplanter til at beskytte fem færdige salathoveder under hver cloche frem til høsten. Siden hver klokke skulle luftes individuelt på solskinsdage (en lille pind med et hak blev brugt til at holde den ene kant oppe), og siden nogle gartnere havde 3.000 cloches, kan man forestille sig den næsten utrolige mængde af manuelt arbejde og opmærksomhed til hver detalje, som det hele krævede. Klokkerne kunne også dækkes med stråmåtter i koldere perioder.

En moderne maraîcher

I efteråret 1974 var jeg så heldig at besøge et overlevende eksempel eller i det mindste en nær slægtning til dette klassiske franske system med intensiv markedsdyrkning. Selv om Louis Saviers markedsgartneri i Banvilliers lå femten kilometer syd for Paris og ikke inden for bygrænsen, var det helt tydeligt påvirket af disse tidligere gartnere, både når det kom til de anvendte teknikker og til de udsøgte afgrøder. Saviers ene hektar var omgivet af en to meter høj mur, som det også havde været tilfældet for hver eneste af gartnerne i Paris (sydvendte mure giver et varmt mikroklima). Men i modsætning til det 19. århundrede, hvor andre gartnerier ville have været naboer til hans lille landbrug, var han omgivet af forstadshuse.

Dette besøg til Saviers have var den mest indflydelsesrige påvirkning på min udvikling som markedsgartner. Mine håndskrevne noter begynder med ordet ”Wow!” Kvalitet kunne ses overalt: det velorganiserede anlæg, de velordnede tætte rækker, koldbænke og varmbænke på linie, den mørke chokoladefarvede jord og i særdeleshed afgrøderne, der glødede af sundhed. Selv om jeg var startet som markedsgartner seks år tidligere og havde læst mange bøger om intensiv dyrkning, var det først, da jeg stod i Saviers have, at jeg forstod, hvor godt det kunne gøres.

Jeg besøgte Louis Savier ved tre følgende lejligheder, indtil han blev pensioneret i 1996. Hvert besøg var mere imponerende end det forrige. Savier havde overtaget gartneriet først i 1960erne fra sin far, men var blevet utilfreds med skiftet, der havde fundet sted i hans fars tid til kemiske midler. Han vendte tilbage til de ældgamle økologiske metoder og derfra til biodynamisk, og siden da gik det uafbrudt frem for ham. Han fortalte mig, at skadedyr og sygdomme var forsvundet, og kvaliteten af afgrøderne var røget i vejret.

Afgrøderne, jeg opregnede i min notesbog, var forskellige salater, endivie, vårsalat, radisser, porrer, gulerødder, selleri, spinat, bladbeder, majroer, løg og persille. Hvert bed var del af et planlagt sædskifte og inkluderede geniale sammenplantninger (porre/gulerod, vårsalat/løg, radis/romænesalat), der udnyttede, hvordan vækst og modningstidspunkt for de parrede planter supplerede hinanden til at give imponerende udbytter. Persillen var plantet i hjørner og kroge, der ellers ikke ville have været brugt, og blev høstet tre gange om året.

Et særligt træk ved Saviers virksomhed, som også havde været der i de gamle parisiske haver, var de pladsbesparende 45 cm brede letvægts jernbanespor, der i stedet for stier og veje gav adgang til alt på hans hektar. Trækvogne blev trukket ad disse spor, både med kompost til bedene og kasser med friskhøstede grønsager fra marken til pakkeskuret. En tredje sporvogn bar vandingssystemet. Det havde lange arme ud til begge sider og drev sig selv frem ved vandtrykket, når det trak slangen efter sig i sporet.

Meget af det, man kan læse i gamle franske bøger fra det 19. århundrede, var stadig det samme, men nogle ting havde ændret sig. Saviers have havde talrige glasdækkede rammer, men de arbejdskrævende glasklokker var der ikke længere. I stedet dækkede drivhuse med glas og plastik omkring en fjerdedel af det dyrkede areal. Komposteret hestemøg var stadig den foretrukne gødning, men gødningen til opvarmning af varmebedene var blevet erstattet med varmtvandsrør.

Den gennemsnitlige arbedsstyrke på seks arbejdere pr. tønde land var den samme, men takket være havefræsere og hurtigere transport til markedet var de parisiske gartneres 16-timers arbejdsdag blevet reduceret til noget mere rimeligt. Savier mente, at han arbejdede elleve timer om dagen. Når hans forstadsnaboer fortalte ham, at de arbejdede kun otte timer om dagen, mindede han dem om deres tre timers transporttid (halvanden time frem og halvanden time tilbage). Han fortalte dem, at han foretrak at tilbringe disse tre timer i sin have i stedet for i bil, bus eller tog.

Han havde ret, for hans markedshave var et smukt sted at være. Jeg husker en diset efterårsdag i 1989, hvor jeg betragtede hans datter og en anden ansat, mens de høstede og bundtede radiser på knæ. De havde vandtætte bukser på, elastikkerne til bundterne lå lige ved hånden, og bundterne blev lagt på række på jorden bag dem for at blive kørt videre til vask og pakning. Det velorganiserede arbejde fortalte om effektivitet, men farverne og sceneriet mindede om et impressionistisk fransk maleri.

Historien om de gamle parisiske haver er vigtig, for de faktorer, der gjorde dem specielle og gav det nittende århundredes maraîchers økonomisk fremgang, såsom beliggenhed, bæredygtighed, kvalitet og produktivitet, er de faktorer, der vil give økonomisk fremgang til markedsgartnere i det 21. århundrede. Der er meget at lære af fremgangsmåden hos de franske maraîchers, der med naturens ressourcer udformede nogle imponerende produktionssystemer. Der er også meget at lære af de efterfølgende generationer, der tilpassede de gamle ideer med nye teknologier og arbejdsbesparende forbedringer uden at miste deres engagement i smag, ernæringsmæssig kvalitet og det smukke ved godt arbejde.

1 Eliot Coleman, The Winter Harvest Handbook, kapitel 2: Historical Inspiration. Chelsea Green Publishing 2009.

Rugmåtter rulles ud over glasklokkerne for at beskytte planter på en kold nat.

 

Grønsagsbede renses for ukrudt med en hjulhakke.