MADLAVNINGSLEKTION 11

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Christopher Thuesen)

Fra Back to Godhead 28-01 1994.

Næsten alle, der har stiftet bekendtskab med indisk mad, har fået serveret en. Det er blevet en sædvane i alt for mange indiske restauranter at servere en overkogt pærevælling af olierede grøntsager.

Den slags retter er en hån mod det indiske grøntsagskøkken. De vil som oftest have en rød, brun eller gul kulør fra den alt for store mængde tomater, tamarinde eller gurkemeje. Jeg har længe kaldt disse retter for fedtet grøntsagsmos. De er milevidt fra de ægte, saftige, væskede grøntsagsretter, der er kendte som foogath, tarkari og charchari.

Simple retter 

Hvordan bærer man sig så ad med at lave den ægte vare? Man benytter sig af teknikkerne, jeg beskriver i introduktionen til grøntsagstilberedning (lektion otte), hvilket indebærer bevidstheden om, hvor stor en effekt den rette mængde tid og varme har på rettens kvalitet. Grøntsagsmos er et resultat af dårlig teknik, uopmærksom tilberedning eller begge dele.

Det kræver erfaring at få den rette tekstur, når man tilbereder flere slags grøntsager på samme tid. Man kan øve sig ved at lave retter med en enkelt grøntsag. Damp eller bag en grøntsag og stands processen, lige inden den ønskede tekstur opnås. Sautér dem derefter et øjeblik i krydderghee eller hæld dem i en frisk og jævn chutney. De første to opskrifter i Moist Vegetable-sektionen i klassens tekstbog, Lord Krishna’s Cuisine, benytter sig af denne fremgangsmetode.

Fugtige grøntsager tilberedes lettere end tørre grøntsager. Hvis man f.eks. damper en squash, indtil den er mør, og derefter sauterer den, vil den have en blødere tekstur, end hvis man tilbereder rosenkål på samme vis.

Hold særligt øje med retternes tekstur, når du tilbereder nogle af retterne her. Du vil hurtigt opdage, at den rette varme og tidsafpasning er essentiel, når flere grøntsager med varierende mængde væde tilberedes sammen, som i ’Blandede saftige grøntsager med sprødstegte badier’, eller ’Havegrøntsagsgryde med sprødstegte badier’. Men ih, sikke gryderetter, når de tilberedes på den rette måde! Disse retter er med hundredvis af års tradition bag sig funklende eksempler på grøntsagsretter, når de er bedst.

Charchari

Selv om foogath, tarkari og charchari alle er væskede og saftige, har charchari en unik forkullet smag. Før du forestiller dig, at det er lig med brændt, vil jeg forsikre dig om, at kul smager mere á la den røgede kant på en pande af langtidstilberedte brasede kartofler på et lejrbål. Ok, måske smager det endnu bedre end det, men du ved, hvor jeg vil hen. For at opnå den særegne kulsmag koger, damper og pandesteger man grøntsagerne klassisk i en gryde uden at røre i dem. Så man må forstå, hvorfor det nok kræver et par forsøg, inden man får fornemmelsen for det. For at tilberede en perfekt charchari spiller pandens tykkelse, hvordan den fordeler varmen, grøntsagernes tekstur, hvordan de er skåret, varmekontrol og afpasning af tiden alle en rolle.

Selv om Srila Prabhupada kunne tilberede en udsøgt charchari i en hvilken som helst pande, vil de fleste have fordel af at anvende en tykbundet slip-let-pande. Der er lavere risiko for at brænde retten på i en sådan pande, og selv hvis den skulle blive overtilberedt, bliver skorpen som regel brun som mørk chokolade i stedet for kulsort. En stegepande har ikke den rette form, men en velanvendt støbejernspande kan bruges.

En af årsagerne til, at charchari’er smager så godt, er, at de indeholder meget ghee eller smør. Et stort fedtindhold hører retten til. Så gem charchari til festlige lejligheder og servér dem som en sideret. Jeg tilberedte for nylig to af opskrifterne fra tekstbogens charchari-sektion og halverede gheemængden uden nævneværdigt tab af smag eller konsistens.

Srila Prabhupada og charchari 

I de tidlige ISKCON-dage lærte Srila Prabhupada os ikke hindi- eller bengali-betegnelserne for våde grøntsager. Jeg stiftede bekendtskab med dem på et senere tidspunkt. Det tidligste tidspunkt, jeg har set hans forkærlighed for charchari nedfældet på papir, er i hans dagbog fra hans tid ombord på skibet Jaladuta. Den 13. september 1965 skrev han: “Det er 32 dage siden, jeg stak til søs fra Calcutta. Jeg havde ingen appetit om morgenen, men så tilberedte jeg bati-charchari, der viste sig at være smagfuldt, så jeg var i stand til at klemme lidt ned.”

To år senere i San Francisco lærte Srila Prabhupada mig at lave bati-charchari i to forskellige udgaver: kartofler med grønne bønner og kartofler med aubergine. Som årene gik, udvidedes mit repertoire, og mange år senere i Indien efterspurgte han regelmæssigt bati-charchari. Hvis du følger disse lektioner, gør du klogt i at perfektionere disse retter.

Simpel charchari
(6-8 portioner)

  • Olierede våde grøntsager serveret som sideret
  • ½ kg røde eller hvide kartofler, skåret i tern
  • ½ kg grønne bønner, skåret i 4 cm stykker
  • 2 spsk. gul mung badi* (valgfrit)
  • ¼ tsk stødt rød chili
  • ½ tsk. gurkemeje
  • 0,6 dl usaltet smør eller ghee
  • 6,5 dl vand
  • 1 tsk. salt eller efter ønske
  • friskkværnet peber
  • 0,6 dl friskhakket koriander

Kom alle ingredienserne i en tykbundet slip-let-pande og bring dem i kog. Sæt blusset på medium, sæt låget på skrå og kog nænsomt i omtrent 25 minutter, indtil væden er absorberet, og grøntsagerne er møre nok til, at man kan stikke en gaffel i dem. Tag låget af, hæv temperaturen en anelse og steg, indtil grøntsagerne syder i kryddersmørret (brænd ikke grøntsagerne på. Retten skal kun danne en dybbrun skorpe i panden). Dæk til og sæt til side i 10 minutter. Bryd skorpen op, så kan retten ofres til Krishna.

*Også kaldet bati eller warian. Kan købes hos en indisk fødevareforhandler.