MADLAVNINGSLEKTION 26
Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)
Fra Back to Godhead 30-06 1996.
Vegetarburgere, der engang kun var en favorit blandt vegetarer, dukker nu op på restauranter overalt. I USA er flere mærker af vegetarburgere tilgængelige i helsekostbutikker og supermarkeder, og gourmet vegetarburgere serveres på fine restauranter fra Maine til Californien. Uanset om de serveres, som de er eller i en sesamfrøbolle, en tebolle, en fransk croissant, italiensk focaccia eller mellemøstlig pita, er vegetarburgere kommet for at blive.
Indiens nærmeste ækvivalent til vegetarburgeren er forskellige snacks, der sælges fra gadekøkkener og kaldes tikkier, der kan oversættes til ”vegetarkoteletter”, ”grøntsagskoteletter” eller ”vegetabilske burgere”. Tikkier er friturestegte eller pandestegte, de er bløde indeni og sprøde udenpå, og de har smag og tekstur af flere grøntsager. Nogle tikkier bindes sammen med lidt mel eller nogle brødkrummer, og andre får en god konsistens med faste, kogte kerner.
Tikkier serveres traditionelt alene eller som en del af et komplet måltid med lidt limesaft eller en klat chutney eller tomatsovs. Men Indiens madvaner er i forandring. Jeg forudser, at klassisk tikki snart vil ligne vegetarburgere i amerikansk stil og blive serveret som en hurtig måltidssandwich fra Chowpatty Beach til Howrah station.
Srila Prabhupada og tikkier
Hver region i Indien har sin foretrukne version af tikkier. Min første bengalske smagsprøve blev tilberedt af Srila Prabhupadas søster Bhavatarini, ofte kærligt kaldt Pishima eller ”tante”. Hun lavede tikkier til Prabhupadas frokost. De var noget komplekse med krydrede mosede grønne ærter indhyllet i kartoffelmos og derefter panirost. Hun fladede dem ud til små bøffer, dyppede dem i en tyk dej af kikærtemel og pandestegte dem i ghee, indtil de var sprøde og brunede.
I det øjeblik Srila Prabhupada så tikkien, smilede han, nikkede og sagde: ”Ih, hun har lavet grøntsagskoteletter.”
”Grøntsagskoteletter?” spurgte jeg, noget forbløffet.
Srila Prabhupada sagde derefter, at dette var en slags tikki, en ret fra hans barndom. Straks efter min første bid ville jeg vide mere om tikkier.
De fleste af tikki-opskrifterne i Lord Krishna’s Cuisine tilberedte jeg senere til Srila Prabhupada. Det er versioner, han kunne lide eller efterspurgte. Nu finder jeg altid på nye versioner og laver sjældent tikkier på samme måde to gange. Hvis du følger denne serie af madlavningskurser, kan du prøve flere tikkier fra bogen. Hvis ikke, så prøv i det mindste opskriften nedenfor (lad dig ikke afskrække af den lange liste over ingredienser – de fleste er ting, du har i skabet).
Udbyttet af denne opskrift er generøst. Brug opskriften som en formel til inspiration og find på flere sæsonvariationer efter din egen smag.
BEMÆRK VENLIGST: Du kan bruge mere eller mindre olie under stegning, men for lidt vil gøre skorpen tør og skør. Slipletpander forhindrer bøfferne i at klæbe til panden. Jeg synes, at disse burgere er bedst, når de steges i ghee med smag eller enhver form for jomfruolivenolie.
Tikkier fryser godt. Pak de afkølede burgere med mellemlægspapir imellem og frys dem ned i godt forseglede beholdere.
Tikkier: vegetarburgere i indisk stil
(giver 24 stk.)
Denne tikki er inspireret af en, der serveres på Mayfair Resort Restaurant i Jagannatha Puri. Den inkluderer rødbeder til en rød nuance, kartofler og havregryn som bindemiddel og kogte korn og grøntsager til tekstur, mens krydderier, chili og krydderurter gør dem pikante, krydrede og smagfulde. Det er aldrig lykkedes for mig at lave denne opskrift nøjagtig ens to gange, så vær klar til at tilføje mere havregryn, hvis blandingen er for fugtig, eller flere chilier, hvis du vil have mere varme.
- 1 spsk. koldpresset majsolie
- 1 spsk. sennepsfrø
- 1 spsk. spidskommenfrø
- 1½ spsk. revet ingefærrod
- 1 spsk. tørrede røde peberflager eller efter smag
- ½ tsk. gul asafetida
- 7 dl finthakkede gulerødder (5-6 store)
- 5 dl finthakkede courgetter (2 mellemstore)
- 5 dl finthakket yams (3 mellemstore)
- 5 dl revet rødbede (3 mellemstore)
- 3 dl finthakkede majroer (2 mellemstore)
- 3 dl finthakkede grønne bønner
- ½ dl fuldkornshvedemel
- 6 dl finvalsede havregryn eller 5-korns blanding
- 7 dl kogte hvide eller brune ris
- 8 dl mosede kartofler
- 1½ spsk. karrypulver
- 1 dl hakket koriander eller blandede krydderurter
- salt og friskkværnet peber
- ghee eller ekstra jomfruolivenolie til stegning på panden
- Varm olien op i en stor sliplet stegepande ved høj varme. Kom sennepsfrø og spidskommen i, og når de begynder at poppe, tilsættes ingefær og røde peberflager. Steg, indtil spidskommenfrøene er ristet brune, men ikke sorte.
Kom asafetida i efterfulgt 5 sekunder senere af alle grøntsagerne. Steg i 10 minutter under jævnlig omrøring. Drys mel i, bliv ved med at røre og steg i yderligere 4-5 minutter. Sæt til side for at afkøle.
Kombiner de resterende ingredienser og afkølede grøntsager i en stor skål. Bland godt med dine hænder. Tilsæt salt og peber. Brug et olieret målebæger til at øse portioner på ¾ dl op og flad hver enkelt ud til en burger på 8-9 cm i diameter med glatte kanter. Læg burgerne på bageplader beklædt med bagepapir. Dæk dem til og stil dem på køl i mindst 4 timer eller bedre natten over.
For at tilberede burgerne opvarmes 2 eller 3 store sliplet stegepander på mellemhøj til høj varme. Varm 2 spsk. olie i hver pande. Læg 3 eller 4 burgere på hver pande og steg, indtil de er godt brunede med enkelte brændte steder, 4 til 5 minutter på hver side. Vær forsigtig med spatelen, når du vender bøfferne. Overfør burgerne til bageriste for at afkøle dem lidt og lade dem blive mere faste, mens du steger de resterende bøffer. Ofres til Krishna.
Som hovedret: Hæld varm tomatsauce på opvarmede middagstallerkener og læg 2 burgere på hver. Tilføj 1-4 grønsagsretter.
Som en indisk inspireret snack: servér med en limeskive eller cashewchutney. For at servere dem som burgere kan du smelte en skive god ost ovenpå og servere med dit valg af toppings mellem burgerboller, rustikt brød eller skiver af foccacia.