MADLAVNINGSLEKTION 26
Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)
Fra Back to Godhead 30-05 1996.
Mange mennesker bliver dosa-fans efter deres første smagsoplevelse. Jeg sluttede mig til deres rækker i 1971 ved et morgenmåltid, der blev serveret i Sri K. K. Balus hjem i Madras. Min gyldenbrune papirstynde dosa, der lignede en pandekage, var mere end 50 cm i diameter. Dosaen havde været formbar, da kokken tog den af stegepladen. Da dosaen var kølet af, havde han lagt en skefuld krydret kartoffelmos på den og kunstfærdigt rullet den til en sprød 10 cm høj rulle. Papir-dosaen, som denne dosa-stil kaldes, blev serveret på sydindisk vis på en frisk bananbladstallerken med masser af sambar (krydrede grøntsager og dal) og varme idlier (dampede brød lavet med ris og dal) og med frisk kokoschutney til.
Jeg husker måske især situationen på grund af min kontakt med Srila Prabhupada mere, end jeg husker den for den fremragende dosa. Jeg var en af flere hengivne, der rejste med Prabhupada rundt i Indien. Højdepunktet på mange dage var at tage et måltid med ham. Netop denne morgen var mine øjne limet til Prabhupada. Mens han reciterede en bengalsk bøn, der forherligede prasadam (mad ofret til Krishna), så han tjenerne dele bakker med dosaer ud. Så brækkede han med et elegant strøg med sin højre hånd et stykke dosa af med tommelfingeren, pegefingeren og langfingeren med lillefingeren og ringfingeren let strakt ud. Han tog derefter en bid kartoffel med dosa-stykket og dyppede det i chutneyen. Jeg fulgte trop, og da vores øjne mødtes, bevægede hans hoved sig lidt fra side til side i anerkendelse. Det var et af de måltider, hvor stilhed erstattede snak, og hvor hver bid bragte en ny smagsoplevelse. Da vi var færdige med måltidet, kaldte Prabhupada på mig og spurgte, om jeg kunne tilberede dosaer. Jeg svarede, at jeg ikke havde nogen anelse om, hvordan jeg skulle gøre det, men at jeg ville lære det. Jeg har arbejdet på det lige siden.
Lidt om dosaer
Moderne kokke definerer løst dosaer i to kategorier – klassiske og hurtiglavede. Klassiske dosaer er de mest almindelige i de fleste sydindiske køkkener, hvor de dagligt laves af ris og urad-dal. Ingredienserne iblødsættes separat, drænes, males til dej og sættes til side på et lunt sted til gæring ligesom med en surdejsstarter. Klassiske dosaer tilberedes bedst på en glat, godt brugt støbejernspande. Dejen spredes ud på panden i ét lag med en tykkelse mellem pergamenttynd til 3 mm. Afhængig af tykkelsen og størrelsen kan dosaer serveres som de er, fyldes og foldes på midten eller fyldes og rulles som “træstammer”. Papir-dosaer rulles til en hul rulle og serveres ofte med en krydret grønsagsret.
Hurtiglavede dosaer er lavet af forskellige melsorter af dal, ris eller andre kornsorter og rørt sammen til tykke eller tynde deje. Nogle kokke kan lide at tilsætte tykmælk til dejen, så dosaerne får en karakteristisk syrlig smag. Jeg har eksperimenteret med adskillige melsorter og er kommet frem til lækre, utraditionelle dosaer af mel af majs, hvede, boghvede, durum og vilde ris. Flere opskrifter findes i grundbogen Lord Krishnas Cuisine og kaloriefattige varianter i bogen Yamunas Table. Dejen til hurtiglavede dosaer er tyndere end dem til klassiske dosaer. De tilberedes også anderledes og kræver derfor andet køkkengrej. Da hurtiglavet dosa-dej ligner fransk crepedej i form og konsistens, vil en omeletpande eller en slip-let bageplade af god kvalitet være nyttig, når man tilbereder hurtige dosaer.
Sydindisk dosa med kartofler og kokoschutney
(Rækker til 6 pers., 12 stk. på 20 cm eller 18 stk. på 15 cm)
Denne hurtig-dosa-dej, der er lavet af ingredienser, som man ofte har i køkkenet, er pakket rundt om krydret kartoffelmos og serveres med en frisk kokosnøddechutney. Server den med ris når som helst, som et let måltid uden tilbehør eller som en hovedret med salat og sambar-dal.
Dosa
- 2,5 dl stenmalet majsmel
- 2,5 dl fuldkornsdurummel
- 2,5 dl fuldkornshvedemel
- 2 tsk. spidskommenfrø
- ½ spsk. røde peberflager
- 3 spsk. hakket frisk koriander
- 7-8 dl vand
- 2,5 dl tykmælk
- 1½ tsk. salt
- 1 knivspids natron
- majsolie til stegning
Fyld
- 2,5 dl majskerner
- cirka 1 kg kogte kartofler moset til en
grov mos, krydret efter ønske - salt og friskkværnet peber
Kokosnødde-chutney
- 2,5 dl revet kokosnød (150 g frossen)
- 6 dl tykmælk
- 2 tsk. majsolie
- 1 tsk. brune sennepsfrø
- 1 stor grøn chili uden kerner, skåret i skiver
- ¼ tsk. asafetida
- 1 tsk. flækket urad-dal, hvis ønsket
- 15 friske karryblade
Bland de første otte ingredienser i en røreskål og rør godt. Dæk til og stil til side i mindst to timer eller natten over (dejen kan endda laves to dage før brug. Opbevares tæt forseglet på køl. Rør i dejen før brug.). Når man er klar til at lave dosaen, skal man tilføje tilstrækkeligt af det resterende vand til at lave en tynd, flydende, crepelignende dej. Rør salt, natron og ½ spsk. olie i.
Varm to eller tre store bageplader eller slip-let omeletpander op til mellemhøj varme. For at forme hver dosa skal du øse 75 ml dej ud (til 20 cm dosaer) eller 35 ml dej (til 15 cm dosaer). Hæld dejen ud i panden. Løft og vip panden, så dejen flyder ud og bliver til en pandekage. Bag dosaen, indtil kanterne begynder at folde, og bunden bliver gyldenbrun, 3 til 4 minutter (hvis slip-let-panden er gammel, skal man muligvis dryppe et par dråber olie rundt om dosaen, mens den steger). Vend dosaen om og bag den anden side.
Læg majskernerne i en stegepande med et par skefulde vand. Damp et par minutter. Tilsæt kartoflerne, hvorefter der krydres med salt og peber og blandes godt. Mens den bagte side af dosaen vender nedad, hældes en tyk stribe kartoffelfyld hen over midten af hver dosa. Rul dosaen sammen for at omslutte fyldet. Overfør dosaen til en lav olieret bageplade. Gentag med de resterende ingredienser. Bag dosaerne i en ovn, der er forvarmet til 190°C, i cirka 15 minutter.
For at lave chutneyen røres kokosnød og tykmælk i en skål. Steg olie, sennepsfrø, chili og dal på en lille pande, indtil dal’en bliver brun, og sennepsfrøene krakelerer og popper. Tilsæt asafetida og karryblade og lad dem syde i ca. 10 sekunder. Hæld krydderierne i tykmælken og rør rundt.
Dosaerne og chutneyen ofres til Herren Krishna.