MADLAVNINGSLEKTION 35

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)

Fra Back to Godhead 32-04 1998.

AF ALLE de sødsager med sirup, som Srila Prabhupda lærte sine disciple at lave, er gulab jamuns, som var fokus for min sidste klumme, den mest berømte. Gulab jamuns har været et varemærke for søde sager ved ISKCON-fester og festivaler, siden Srila Prabhupada lærte sine disciple at lave dem for mere end 50 år siden.

Ud over gulabs nød Srila Prabhupada også alle de sirupssøde sager, der er nævnt i lærebogen Lord Krishna’s Cuisine – kanti, gaja, malpura, balushai, pantoa, jalebi og mysore pak – og lærte sine diciple at lave dem. I Rishikesh i 1977 og i Delhi i 1971 bad Srila Prabhupada om friske, varme jalebier for at afværge en forkølelse. I Vrindavana bad han i 1974 en discipel fra Vrindavana om at lave bondi jalebi. I Radha Damodara-templet i 1972 lavede hans søster Pisima hans barndomsfavoritter: gaja og kanti. Og på forskellige tidspunkter og steder lavede jeg khaja, balushai og malpura.

Variationer af sødsager

Kort fortalt er sirupssøde sager sødsager lavet med sukkersirup. De varierer meget i smag, tekstur og udseende. For eksempel er stegt og sirupsovertrukket jalebi let, saftig og let sprød, balushai er sprødt bagværk, der er gennemvædet med en smagsinfuseret sirupsglasur, og mysore pak er en smelte-i-munden kikærtemelsfudge lavet med sukkersirup. Mange kokke inkluderer også rasgulla-familien som sirupssøde sager, hvis teksturer spænder fra luftige og svampede til tætte og kageagtige.

Basale principper

Sukkersirupper falder mere eller mindre i fire kategorier: let (1 del sukker til 2 dele vand), medium (1 del sukker til 1½ dele vand), medium-tung (1 del sukker til 1 del vand) og tung (2 dele eller mere sukker til 1 del vand). Disse sirupper er altid tilsat en aromatisk smagsgiver fra simple kardemommefrø til eksotiske blomsteressenser som rose, dhus og kewra.

Problemløsning

Her er de spørgsmål, jeg oftest får om si-rupssøde sager:

Spørgsmål: Hvorfor kollapser gulab jamuns?

Svar: Succes med gulabs afhænger af kontrollerede frituretemperaturer, så brug om nødvendigt et stegetermometer.

Spørgsmål: Kan jeg bruge fritureolie til khaja og andre sirupssøde sager?

Svar: Frisk ghee er det foretrukne frituremedium. Intet giver et lige så godt resultat, selv om nogle kokke anbefaler frisk vegetabilsk olie.

Spørgsmål: Hvilken slags mælkepulver er bedst til disse søde sager?

Svar: For renheden foretrækker jeg magert, ikke-instant økologisk mælkepulver. Eksperimentér med det, du har til rådighed, og lav mindre justeringer efter behov.

Spørgsmål: Kan jeg bruge alle slags sukker?

Svar: I Indien bruges i dag gråhvid granuleret sukker. Jeg anbefaler fruktose, turbinadosukker eller naturligt forarbejdet rørsukker.

Spørgsmål: Hvordan kontrollerer jeg teksturen på en færdig rasgulla?

Svar: Succes med rasgulla afhænger af ostens fugtindhold, og af at opretholde den anbefalede sirupkonsistens under tilberedningen. Fortynd ved behov og tag noter, så du kan sammenligne med næste gang, du laver dem.

Bevarelse af traditionen

Sirupssøde sager er svære at mestre med udfordringer, der kræver tålmodighed og erfaring. Men ved at lære at mestre klassiske kunstarter i fremstilling af sødsager deltager vi i en stor tradition, der er hundreder og endog tusinder af år gammel. Lad os prøve at mestre nogle af disse søde sager, lære de køkkenlektioner, der skal læres, og videregive viden til kommende generationer. Lad os på denne måde forsøge at glæde Srila Prabhupada.

Diamantformede dejsnitter med honningglasur

I stedet for sukkersirup kræver denne opskrift, at man drypper med let lun, lokal honning.

  • 3½ dl ubleget hvedemel
  • 1 tsk. bagepulver
  • 3 spsk. sukker
  • et nip salt
  • 1 spsk. fennikelfrø
  • 60 ml ghee eller usaltet smør
  • 110 ml mælk eller efter behov
  • ghee eller vegetabilsk olie til stegning
  • varm honning til at dryppe med

Bland de første fem ingredienser i en bred skål. Tilsæt ghee eller smør og bland med fingerspidserne, indtil konsistensen ligner grov rasp. Tilsæt mælken og bearbejd blandingen hurtigt til en ru dej. Ælt dejen og drys lidt mere mel eller mælk om nødvendigt for at lave en jævn og glat dej. Saml dejen til en glat kugle, dæk den til og sæt den til side i en halv time.

Opvarm ghee eller vegetabilsk olie i en dyb stegepande. Del dejen i to og rul den ud på en let melet overflade, indtil dejen er 6-7 mm tyk. Børst overskydende mel af. Med en skarp kniv skæres dejen i firkanter eller diamanter på cirka 2,5 cm. Når gheen er varm (et stykke dej sprutter og flyder op til overfladen), tilsættes dejstykkerne, indtil overfladen af gheen er dækket.

Steg brødene, indtil de er gyldne. Overføres med en hulske til absorberende papir. Gentag processen med den resterende dej. Dryp kagerne med varm honning, lige før du ofrer dem til Herren Krishna.