MADLAVNINGSLEKTION 34

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)

Fra Back to Godhead 32-03 1998.

For nylig redigerede jeg et afsnit om regionale indiske menuer til et gourmetmagasins kogebog, og gulab jamun var forudsigeligt nok den fremhævede nordindiske dessert. Gulab jamun er Indiens mest berømte søde sag, der bliver lavet i hjem, templer og restauranter verden over. Da Srila Prabhupada første gang lavede gulab jamun til os i 1966, blev de straks en favorit. Hans unge tilhængere kaldte dem ”gulabs”, ”sweet balls” og ”ISKCON-kugler”. Gulab jamun var min første prasadam, der var tilberedt af Srila Prabhupada selv og placeret direkte fra hans fingre til min håndflade den dag, jeg mødte ham – en dag, der ændrede mit liv.

En definition af sirupssøde desserter

Næsten alle indiske kokke har deres repertoire med sirupssøde desserter. I bogen Lord Krishnas Cuisine er både de mælkebaserede og de kornbaserede søde sager som gaja, khaja, pantoa, jalebi, malpura, balushai og gulab jamun inkluderet. Alle de forskellige søde sager steges og bliver derefter smagssat i en duftende sirup. Nogle varianter serveres i siruppen, mens andre er gennemvædet, drænet og dækket med en sirupsagtig glasur. Ingen af dem er hurtige og nemme at lave, og i forskellig grad er de udfordrende at mestre. Hvis man er ny til at lave sirupssøde sager, så start med malpura-opskriften på side 635. Det er den nemmeste af dem alle.

Gulab jamun

At lave gulab jamun tager tid, og kunsten at få dem til at lykkes er svær at mestre. Men tempelkokke og alle, der ønsker at lære at lave traditionelle indiske søde sager til Krishna, bør blive dygtige til at lave gulab jamun.

Mængderne af det, der kommer i dejen i enhver gulab-opskrift, kan kun være retningslinjer, for tekstur, fugt og andre egenskaber ved ingredienserne varierer fra producent til producent. Man skal justere målene derefter.

Ordsproget ”Gode gulab forudsætter frisk ghee” er sandt. Man kommer ikke i mål med andre former for fedtstof. Purister vil ikke overveje at lave gulab jamun uden frisk ghee. Hvis man bruger en lille eller mellemstor skålformet indisk karahi eller orientalsk wok, behøver man kun omkring fem kopper ghee til denne opskrift. Hvis man bruger en gryde, skal man bruge omkring syv kopper. Alternativt kan man bruge mindre ghee og en mindre karahi og lave to portioner.

I opskriften i Lord Krishnas Cuisine anvendes 1½ spiseskefuld mel i dejen, hvilket kræver lang stegetid. Opskriften nedenfor kræver 8 spiseskefulde mel, hvilket kraftigt forkorter stegetiden, og dejen beriges med lidt smør og blødgøres med mælk, yoghurt eller kærnemælk. Lav en dej, der er blød og let klistret, enten i en skål eller i en foodprocessor. Idet dejen hurtigt bliver hård, skal den hurtigt trilles til kugler uden revner.

Hold de anbefalede frituretemperaturer. Hvis kuglerne steges for hurtigt, forbliver indersiden rå, og kuglerne punkterer, når de lægges i sirup. Instruktionerne her er korte, men tilstrækkelige. For mere detaljerede madlavningsinstruktioner, se opskriften på side 637 i klassens lærebog.

Sæt noget godt Krishnabevidst på til at lytte på, find lidt indre ro og mediter på, at du både lytter og tilbereder. Gulab jamun er en fornøjelse at tilberede til Herrens glæde. Lav dem med kærlighed og de fineste tilgængelige ingredienser – mælk, sukker og frisk ghee.

Gulab jamun for begyndere

  • (giver omkring 20 kugler)
  • 600 ml vand
  • 525 g sukker, helst rørsukker
  • frisk ghee eller vegetabilsk olie til friturestegning
  • 125 g fedtfattigt tørmælkspulver
  • 60 g ubleget mel
  • 1 tsk. (4 ml) bagepulver
  • 4 spsk. (60 ml) usaltet smør
  • 80 til 120 ml kærnemælk, rørt yoghurt eller mælk
  • 1 spsk. (15 ml) rosenvand eller ½ tsk. (2 ml) rosenessens
  • 1 spsk. (15 g) skivede pistacienødder

For at lave siruppen koges vand og sukker i en bred 4-liters gryde og røres rundt lejlighedsvis. Skru ned for varmen til lav mellemvarme og kog forsigtigt sukkervandet i cirka 5 minutter. Sæt det derefter til side ved meget lav varme. Begynd at varme ghee eller olie op i en wok eller frituregryde til 150°C.

For at lave dejen blandes mælkepulver, mel og bagepulver i en foodprocessor eller skål. Bland godt sammen. Tilsæt smørret og bland, indtil konsistensen ligner majsmel. Tilsæt nok væske til at lave en glat, blød og let klistret dej. Overfør dejen til en olieret overflade. Vask og smør dine hænder med olie og form straks dejen til cirka 20 glatte og revnefrie kugler på 2,5 cm. Dæk kuglerne til og læg dem til side.

Når ghee’en eller olien har nået 150°C, skal kuglerne lægges i olien. De vil først synke og derefter flyde op til overfladen. Brug en hulske til forsigtigt, men konstant at vende kuglerne for jævn bruning. Hold en stegetemperatur på 140°C til 155°C og steg, til kuglerne er mørkebrune, cirka 10 minutter. Hvis temperaturen bliver for høj, skal du tage gryden af varmen.

Overfør kuglerne til den varme sirup og lad dem simre ved lav varme i cirka 15 minutter for at blødgøre kuglerne og lade siruppen tykne. Tilsæt rosenvand eller essens og køl ned til stuetemperatur. Pyntes med pistacienødder og ofres til Krishna.