MADLAVNINGSLEKTION 31

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)

Fra Back to Godhead 31-06 1997.

I 1971, der var mit andet år i Indien, faldt jeg over en lille gulnet billigbog med titlen Bengal Sweets. Forfatteren Fru J. Haldar dedikerer sit værk til ”Bengalens kvindelighed, hvis søde skønhed, søde charme, søde hengivenhed, søde ynde, søde manerer, søde temperament og søde stemme, der ofte er skjult bag et slør, afsløres tydeligt i den delikate aroma, den udsøgte smag og det fascinerende udseende af BENGAL SWEETS.” Selv om bogen er skrevet på et gammelt indisk engelsk og i et blomstrende køkkensprog fra 1940’erne, er den stadig en af de bedste referencer til teknikker til at lave bengalske søde sager. Hvis man elsker søde sager og besøger Indien, er denne bog værd at eftersøge.

Sandesh, der ofte kaldes ”kongen af bengalske søde sager”, er det næste emne i denne madlavningsserie. I et forsøg på at beskrive sandesh kalder nogle forfattere den Indiens modstykke til cheesecake. Men det er den ikke. Den står i egen ret som en sødsag, der er enkel at fremstille, men samtidig elegant.

Sandeshs grundlag

Almindelig sandesh laves af kun to ingredienser: sukker og blød, umoden chennaost (blød panir). Teksturen af sandesh afhænger af flere faktorer: mængden af valle, der er tilbage i den friske ost, ostens konsistens, når den er bearbejdet, typen af sukker, der bruges, og om det er i tør, granuleret form eller kogt til sirup, tilberedningstiden, gryde og varmekilde. Sandesh kan inddeles i to grove kategorier: fast karamellignende kara-pak og blød mundsmeltende naram-pak.

Variationer og kvaliteter af de to rå ingredienser – chennaost og sukker – bestemmer de færdige egenskaber ved almindelig sandesh. Selv om en god ost ikke sikrer en god sandesh, påvirker den resultatet betydeligt. Smagsløst raffineret hvidt sukker er i dag udbredt i Indien, mens folk tidligere lavede sandesh med uraffineret rørsukker eller daddelpalmesukker, der er sødestoffer, der giver både smag og farve.

Ud over almindelig sandesh er mange andre varianter meget populære, herunder sandesh, der er smagt til med safran, kokosnøddemel og knuste kardemommefrø, eller som er silkebløde, fugtige desserter med dadler, mangoer, mandler, cashewnødder eller pistacienødder. Ligesom fine schweiziske chokolader er nogle varianter formet i detaljerede støbeforme, der trykker mønstre på overfladen, eller de lægges i lag eller kombineres med en anden mælkekaramel ved navn khoa.

Srila Prabhupada og sandesh

Selv om gulabjamun (der også blev kaldt sweet balls eller ISKCON kugler) var ISKCON’s mest populære sødsag i slutningen af 1960’erne, lærte Srila Prabhupada os også, hvordan man laver sandesh. Min første lektion fandt sted en oktobermorgen i 1969 i køkkenet i Prabhupadas lille lejlighed på John Lennons ejendom Tittenhurst. Uden at give megen instruktion lavede Prabhupada en enkel, blød sandesh. Da han var færdig med sin portion, bad han mig gøre det samme foran ham. Jeg havde svært ved at bearbejde osten til den rette konsistens, og jeg stegte den over en for høj varme, men min indsats syntes at tilfredsstille ham.

Så længe tilberedningerne forblev friske, bad han om, at to små stykker – et af hans og et af mine – blev serveret med hans morgenmad dagligt. Han bemærkede ofte, hvor velsmagende de var.

År senere, mens Srila Prabhupada boede nær Delhis bengalske marked, mindedes han, hvordan der i hans barndom var førsteklasses sandesh tilgængelig på markedet for fem anna pr. kg (seksten anna gav én rupee). I 1973 kostede sandesh på den samme markedsplads 35 rupier pr. kg, og Srila Prabhupada anså den for at være knap spiselig. Heldigvis lærte Prabhupadas kokke kunsten at lave god sandesh, så han kunne få sandesh tilberedt af hengivne.

Lektier i madlavningskurset

Hvis du følger disse lektioner, så lav mindst tre eller fire slags sandesh fra lærebogen, Lord Krishna’s Cuisine. Hold dine sanser fokuseret på at behage Herren, mens du arbejder, og nyd det, du laver. Begyndere kan prøve opskriften herunder.

Daddel-sandesh

(giver cirka 350 g)

Medjool dadler, en førsteklasses daddel dyrket i små mængder, er et fremragende valg til frisk daddel-sandesh. Uanset hvilken type du vælger, så sørg for, at det er fyldige, skinnende dadler. Friske dadler er bedst, men man kan også bruge tørrede.

  • frisk chennaost (mælkemasse) af cirka 2 l mælk
  • 12-15 fyldige dadler, udstenet og skåret i kvarte
  1. Læg dadlerne i en foodprocessor, læg låg på og pulsér kort. Kør derefter, til massen er halvglat. Pak den drænede ost ud, bryd den i mindre stykker og kom dem i foodprocessoren. Kør, indtil massen er glat og uden grove partikler.
  2. Overfør blandingen til en tykbundet gryde og steg den ved lavest mulig varme. Rør konstant i 10-15 minutter, eller indtil ostens overflade bliver let blank og teksturen lidt fastere (sandeshen vil fortsætte med at blive fastere, efterhånden som den køler af).
  3. Skrap sandeshen ud på et fad, der er smurt med smør, og tril sandeshen til 2,5 cm store kugler med rene, olierede hænder. Opbevar dem i et enkelt lag eller adskilt af bagepapir eller vokspapir. Stil sandeshen i en tætsluttende beholder, indtil den er klar til at blive ofret til Herren (holder i op til 3 dage).

Oversætters anmærkning: Den omtalte opskriftsbog er nem at finde i pdf-format på nettet.