MADLAVNINGSLEKTION 32
Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)
Fra Back to Godhead 32-01 1998.
I Indien og især i delstaten Bengalen fejrer folk særlige begivenheder med søde sager som raskadam, kherkadam, khermohan, rajbhog, nawabhog og rasamund. Alle disse søde sager, der stort set er ukendte uden for Indien, tilhører rasgulla-familien, som omtrent kan oversættes til ”saftige søde sager”. Bengalere sætter pris på en æske kunstfærdige søde sager med rasgulla, ligesom folk i andre dele af verden sætter pris på en æske med fine schweiziske chokolader.
Sandesh og rasgulla laves af stort set de samme ingredienser – chenna-ost (mælkeost) og sukker – men den ændrede smag med rasgulla er sensationel. Når man bider i en almindelig rasgulla, spredes sukkersirup ud i hele munden, og porøs, saftig chennaost knirker mellem tænderne. Rasgulla-varianter findes i konsistens fra cremet til smuldrende, i teksturer fra bløde til faste og i former fra en lille oval lækkerbisken til gigantiske runde varianter så store som en Valencia-appelsin. Nogle rasgullaer serveres i sirup, mens andre drænes og drysses med sukker eller rulles i finthakkede dadler eller revet kokosnød. En type er fyldt med khoa (kondenseret mælk), tørret frugt og fire slags nødder.
Rasgulla-fremstilling
Den dårlige nyhed er, at disse søde sager er en udfordring at mestre. Den gode nyhed er det vellykkede resultat, især for tempelkokke og dem, der ønsker at lære klassiske desserter. Her er et par noter om fremstilling:
Når man laver chenna-osten, så tilsæt kun siet citronsaft, indtil de faste ostemasser dannes. Man kan få brug for mere eller mindre end den mængde, der foreslås i opskriften.
Brug en præcis vægt til at veje osten. Den bør veje 270–285 g.
Brug den anbefalede grydestørrelse og en kogeplade med stærk varme.
Hav et ur i nærheden og brug det, når du tilsætter vand for at fortynde siruppen, for at bevare en ensartet konsistens gennem hele tilberedningen.
Hvis man er ny i processen med at fremstille den almindelige bløde rasgulla i denne opskrift, kan man tilsætte 2 teskefulde fint semuljemel til osten under tilberedningen. Dette hjælper kuglerne til at holde formen og forhindrer, at de bliver flade eller smuldrer under tilberedningen.
Hvis det ikke lykkes første gang, så læs klassens lærebog, Lord Krishnas Kitchen, og prøv igen – og prøv igen.
Tålmodighed og rasgulla
Tålmodighed kræves for at lave førsteklasses rasgulla. Hold fast i at være positiv og entusiastisk. Med tålmodighed lykkes det. Vær glad for små succeser – at lave god ost eller skaffe kvalitetsingredienser – og forpligt dig til generel forbedring. Nyd frem for alt at ære Krishna ved at tale om Ham og recitere Hans hellige navne.
Almindelig rasgulla
Giver 16 styk
- 2 liter sødmælk
- 4 spiseskefulde (60 ml) siet citronsaft
- 2 liter vand
- 1,5 kg sukker
- 1 spiseskefuld (15 ml) majsstivelse opløst i 2 spiseskefulde (30 ml) vand
- 1 spiseskefuld (15 ml) rosenvand
Bring mælken i kog i en stor gryde. Skru ned til lav varme og tilsæt citronsaften forsigtigt under omrøring. Når mælken skilles i ostemasse og gullig valle, skal gryden tages af varmen.
Fold et stykke ostelærred på cirka 60 cm tredobbelt og læg det i en si. Overfør forsigtigt de store stykker ostemasse i sigten med en hulske, hæld derefter langsomt de mindre stykker og vallen i sien. Saml hjørnerne af ostelærredet og bind det sammen til en stram byldt. Skyl ostemassen forsigtigt under vandhanen for at fjerne citronsmagen. Klem forsigtigt den overskydende væske ud.
Placer osten på en let skrånende overflade, der hælder ned i køkkenvasken. Fold hver ende af ostelærredet pænt over osten for at lave en flad, firkantet portion, og balancer en tung, flad vægt ovenpå (eller find en anden metode, der lægger pres på osten). Pres chennaen i 15 til 30 minutter, indtil den vejer 270–285 g.
Mens osten dræner, blandes vand og sukker i en tykbundet 5-liters gryde og koges op under omrøring, indtil sukkeret opløses. Kog ved høj varme i cirka 5 minutter, eller indtil temperaturen når 105 °C. Skru ned for varmen til laveste blus.
Pak den varme ost ud og læg den på en ren arbejdsflade. Bryd den i stykker og pres den med stykker af køkkenrulle for at fjerne overskydende fugt. Overfør osten til en foodprocessor. Bearbejd osten i processoren. Skrab skålens sider undervejs, indtil chenna-osten er glat og luftig uden spor af kornethed.
Overfør osten til en let olieret, glat overflade. Vask og tør dine hænder. Gnid hænderne med en anelse olie. Del osten i 16 portioner og rul derefter hver portion til en ensartet kugle uden revner.
Bring igen siruppen i kog ved moderat varme. Tilsæt kuglerne én ad gangen og kog dem forsigtigt i 1 minut. Skru op for varmen og kog siruppen kraftigt under låg i 20 minutter. Efter de første 4 minutter tilsættes majsjævningen sammen med 60 ml varmt vand. For at holde siruppen på samme konsistens under hele tilberedningen hældes hvert fjerde minut 60 ml varmt vand ned langs indersiden af gryden (ikke direkte på kuglerne). Siruppen skal være en masse af skummende bobler. Mod slutningen af tilberedningen vil kuglerne svulme op og fordobles, tredobles eller endda firedobles i størrelse. I de sidste 3 minutter fordeles lidt vand på overfladen af siruppen hvert minut.
Sluk for varmen. Køl rasgullaerne i siruppen i 10 minutter. Fordel derefter lidt rosenvand i siruppen. Lad rasgullaerne køle af i siruppen i mindst 4 timer. Mens de hviler, vil rasgullaerne blive fastere, og smagen intensiveres. Opbevares i køleskab i op til 36 timer. Ofres til Krishna let afkølede eller ved stuetemperatur.