MADLAVNINGSLEKTION 25

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)

Fra Back to Godhead 30-04 1996.

Enhver hengiven, der har arbejdet i et travlt tempelkøkken eller en restaurant, ved, hvor turbulent atmosfæren kan være. Arbejdstiden overstiger ofte det udholdelige, og varmen fra ovnene kan få lidenskaberne til at blusse op. Det hjemlige køkken kan, selv om det ofte betragtes som hjemmets hjerte, være mindst lige så turbulent. At gå ind i et køkken og finde en følelse af fred og ro er sjældent. Men det er den kvalitet, Shila Prabhupada bragte ind i hvert et køkken, jeg så ham træde ind i.

Ro i køkkenet

Min første lejlighed til at være sammen med Prabhupada i køkkenet var i efteråret 1966. Jeg var hans eneste assistent, mens han forberedte den første bryllupsfest i ISKCON. Mens Prabhupada egenhændigt lavede et overdådigt 18-retters festmåltid i sit smalle kabyslignende køkken, fik jeg lige uden for det den ensomme og stillestående opgave at forme aloo kachorier – friturestegte, kartoffelfyldte flagede kager. Imens jeg betragtede ham i mere end seks timer, bemærkede jeg hans organisering og upåklagelige hygiejne.

Hans arbejdsrytme var effektiv og elegant, og bortset fra hans instruktioner til mig var hans opmærksomhed udelukkende fokuseret på arbejdet. Han udførte en række opgaver i hånden uden hjælp og uden at være besværliggjort af værktøjer eller diverse himstregimser. Han afmålte hvert krydderi i sin venstre håndflade. Han håndæltede dej, håndrørte linsedej og frisk panirost – alt sammen med lynets hast. På trods af at han gjorde mange ting på én gang, var stemningen i hans køkken stille og rolig.

Selv som nytilkommen fornemmede jeg på en eller anden måde, at han både lavede mad og mediterede, og senere forstod jeg, at han var helt opslugt af denne kunst udelukkende for at glæde sin åndelige mester og Herren. Med jævne mellemrum i de næste ti år indtil min sidste køkkenopgave med ham i Vrindavana i efteråret 1976 lærte han mig mange ting og afslørede stadig flere facetter ved sin rolige køkkenetikette.

Måske kan bare det at høre om Prabhupadas stemning i køkkenet inspirere os til at løfte atmosfæren i vores eget køkken. Den åbenlyse hemmelighed bag en fredelig atmosfære i køkkenet er ren bevidsthed om Herren eller Krishnabevidsthed. Vores niveau af tilknytning og påskønnelse af Krishnabevidsthed vil påvirke atmosfæren i vores køkken.

  • Her er nogle praktiske ting, man kan gøre for at forbedre sit køkken:
  • Gør status over hygiejne og organisering og løft standarderne.
  • Flyt så vidt muligt andre mennesker og deres gøremål til periferien af dit arbejdsområde.
  • Prøv at arbejde i stilhed eller med en transcendental lyd afspillet i baggrunden.
  • Fokuser på det, du er i gang med. Det vil hjælpe dig til at blive dygtigere, så du vil være i stand til at gøre flere ting på én gang og udnytte din tid bedre.

Snart vil du og dem omkring dig få gavn af dine bestræbelser, fordi madlavning i en behagelig, Krishnabevidst atmosfære vil forbedre kvaliteten af dit offer til Herren.

Kachorier og samosaer

De fyldte bagværk, der er kendte som kachorier og samosaer, nydes som tempel-prasadam eller laves derhjemme og spises på alle tider af døgnet. De kaldes ved forskellige navne i forskellige egne af Indien afhængig af formen, fyldet, krydderierne og den lokale stegemetode. Fedstoffet skifter også fra køkken til køkken. Nogle køkkener bruger klassisk ghee, og andre forskellige typer olie.

Kachorier er flagede runde brød fra ½ til 1 centimeter tykke og er fyldte med krydret fars af ærtemos, kartofler, rodfrugter, tørret frugt eller stødte linser. Samosaer er trekantede, halvmåne- eller rørformede brød, der er tæt pakkede med fyld såsom moste kartofler, blomkål eller blandede grøntsager. Jeg har også fyldt dem med majs og peberfrugter, ost og spinat og adskillige andre friske grønsagsblandinger.

Fra barnsben elskede Srila Prabhupada kachorier. Et af hans kærlige barndomsnavne i Calcutta var Kachuri Mukhi (”Kachori-ansigt”), og han var kendt for at samle så mange kachorier, som han kunne holde i sine små hænder. Han gemte også så mange, som han kunne, i de mange lommer på sin vest for at dele ud til sine små venner. I sin ungdom lærte han at lave kachorier ved at se sin mor og sin moster (der var berømt i familien for sine vidunderlige salte og søde kager stegt i sennepsolie). Han observerede også professionelle konditorer lave dem.

Hvis du følger dette madlavningskursus, skal du omhyggeligt læse afsnittet Friturestegte fyldte brød (’Deep-Fried Savory Stuffed Pastries’) i klassens lærebog, Lord Krishnas Cuisine.

Der er forskellige måder at lave dej på, fylde dem og tilberede brød. Når du har mestret en af disse metoder, kan kachorier være en kulinarisk tour de force. Men kachorier er den sværeste af alle brød at mestre. For novicer er de ofte kulinariske Waterloo’er. At dybstege en dej i over femten minutter uden at gøre den til en svampet olievædet kage er en udfordring. Du skal udføre hver del af processen ordentligt for at få gode resultater.

Lærebogsinstruktionerne vil hjælpe dig igennem til gode resultater. Alt, du behøver at tilføje, er øvelse og beslutsomhed.

Når du føler, at du har fanget, hvordan man gør, kan du tilberede en portion frisk ghee og tilberede mindst to slags både kachorier og samosaer. Begyndere kan prøve opskriften på bagte samosaer og gå videre til friturestegte brød i næste forsøg.

Den bagte samosa er ikke en klassisk samosa, men den forsvinder fra serveringsbakker lige så hurtigt som originalerne. Og bagte samosaer kræver ikke en wok med frisk ghee. Dejen er nem at lave og håndtere og bages op til at være mundvandsfremkaldende flaget og lækker. Jeg har tilsat både citronskal (den yderste olieagtige del af citronskallen) og ren citronolie for at lave en skorpe med et strejf af citronsmag. Du kan udelade det, hvis du foretrækker en almindelig skorpe med smørsmag. Eller for at give almindelig dej lidt smag kan du tilføje en af følgende: ½ spsk. hakket jalapeno-chili uden frø eller 3 spsk. hakket koriander, soltørrede tomater eller drænede oliven. De er alle lækre. For ekstra smag kan du servere samosaer med en tynd tamarinde-chutney fra klassens lærebog.

Bagt kartoffel-samosa i citronkrydret dej

(giver 24 samosaer)

Dej:

  • 3½ dl ubleget mel
  • ¼ tsk. salt
  • ¾ dl koldt smør, i tern
  • ½ tsk. revet citronskal
  • et par dråber citronolie (tilvalg)
  • 175 g kold flødeost, i tern

Fyld:

  • 2 tsk. koldpresset jordnøddeolie
  • ½ spsk. ajwain eller spidskommenfrø
  • 1 tsk. røde peberflager
  • ½ tsk. karrypulver
  • 1½ spsk. sukker
  • 3 spsk. citronsaft
  • 6,25 dl grov kartoffelmos
  • 3 spsk. hakkede ristede jordnødder
  • 3 spsk. hakkede korianderblade
  • salt
  • friskkværnet peber

Tilberedning af dejen:

Bland alle ingredienserne i en røreskål og bearbejd dejen, indtil den danner en kugle (normalt mindre end et minut). Form dejen til 2 glatte kugler, pak dem separat ind i plastfolie og stil dem på køl (dejen kan laves 1 eller 2 dage før brug).

Til fyldet:

Varm olien i en stegepande over moderat varme. Kom ajwain- eller spidskommenfrøene og de røde peberflager i og steg dem, indtil de bliver et par nuancer mørkere. Tilsæt karrypulver, sukker og citronsaft, kog cirka 10 sekunder og tilsæt kartofler og jordnødder. Mos kartoflerne for at blande krydderierne i. Steg dem i 2 eller 3 minutter. Tag gryden af varmen, tilsæt koriander, smag til med salt og peber og bland godt. Del blandingen i 24 lige store portioner. Form hver portion i træstammeform, ca. 5 cm. lang.

Form dejen:

Rul en portion dej på en let meldrysset overflade til en aflang form på cirka 25 x 30 cm. Fjern kanterne, så du har en dej på 22 x 27 cm. Børst det overskydende mel af og skær 3 gange på tværs og 4 gange på langs for at give tolv firkanter på ca 7,5 x 7,5 cm.

Sådan laver du hver samosa:

Start med at pensle kanterne på en dejfirkant med vand. Læg en portion kartoffelfyld langs den ene kant og rul op til en træstamme. Tryk alle ender sammen for at forsegle. Læg træstammen med samlingen nedad på bageplader med bagepapir. Gentag processen for at forme de resterende 23 stykker.

Sådan bager du:

Forvarm ovnen til 190°C. Bag samosaserne, til de er sprøde, har fået lidt farve og er let puffede (ca. 25 minutter). Ofres til Krishna varme eller ved stuetemperatur (samosaer egner sig til frysning, ubagte eller delvist bagte, så de er klar til at blive afsluttende tilberedt før servering).