MADLAVNINGSLEKTION 28

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)

Fra Back to Godhead 31-02 1997.

TAKKET VÆRE Srila Prabhupada kan vi i dag smage slik fra den vediske tradition, der er nævnt i Srimad-Bhagavatam, Caitanya-caritamrita og andre skrifter. I over 50 år har ISKCON-tilhængere spillet en stor rolle i at udbrede klassisk indisk slik til millioner af mennesker på alle kontinenter.

Ud over lækkert slik, der er lavet af lokalt dyrkede indiske frugter, korn og mel, findes et omfattende udvalg af slik og konfekture, der laves af meget få ingredienser ud over mælk og et sødemiddel. I de kommende lektioner vil vi fokusere på nogle hovedkategorier af slik: kager, sirupsslik, frugtbaseret slik, halavaer baseret på korn, kheer (risgrød), sandesh (ostekaramel), desserter baseret på panir og pera/barfi (mælkekaramel).

I Indien kaldes en ekspert i slikfremstilling en halvai, og vedkommende arbejder for eksempel i et tempel, en basar eller derhjemme. Som en introduktion til slikfremstilling bringer jeg her et par ord fra en af ISKCON’s legendariske halvai’er, Kulangana Devi fra Bhaktivedanta Manor, vores tempel nord for London. Hun er kendt både for sin dedikation og for det fantastiske slik, hun fremstiller. Denne ungdommelige 64-årige pige har inspireret hengivne over hele verden. Ved vores sidste møde for omkring to år siden spurgte jeg til hendes kulinariske rejse.

Yamuna Devi: Vil du fortælle mig lidt om din baggrund?

Kulangana Devi: Ved Herren Krishnas nåde kom jeg til Krishnabevidsthedsbevægelsen i 1972. De første to år var min vigtigste tjeneste at distribuere bøger. Men ved et tilfælde så jeg i 1974 hengivne i Bury Place-templet i London lave slik til ofring ved mangala-arati (dagens første Deitets-tilbedelse). De fremstillede ”hurtigt” mælkeslik ved at kombinere mælkepulver med indkogt mælk. Den bedste var en konfekt, der smeltede i munden, ved navn ”simply wonderful”, en dessert, Srila Prabhupada havde lært sine disciple i 1966 og 1967 (i 1975 holdt de fleste ISKCON-kokke op med at lave hurtigt slik og valgte at lave det på den klassiske måde med undtagelse af simply wonderfuls).

Andre slags hurtigt slik var næsten lige så gode, hvor én slags var dekoreret med en film af spiseligt sølvfolie. Mærkeligt nok var det den sølvfolie, der først inspirerede mig til at lære mere om at fremstille slik – det og en passage, jeg havde læst i Srimad-Bhagavatam.

YD: Hvad for en var det?

KD: I forbindelse med Srimad-Bhagavatam 4.21.1 skriver Srila Prabhupada: ”Ægte rigdom fås gennem naturlige gaver som guld, sølv, perler, værdifulde sten, friske blomster, træer og silkestof. Således anbefaler den vediske civilisation rigdom og udsmykning med disse naturlige gaver fra Guddommens Højeste Personlighed. En sådan rigdom ændrer øjeblikkeligt sindets tilstand, og hele atmosfæren bliver åndeliggjort.”

Jeg vidste, at Herrens skikkelse er udsmykket med sølv- og guldsmykker, men Bury Place-køkkenet var det første sted, hvor jeg havde set slik dekoreret eller pyntet med spindelvævstynde plader af rent guld og sølv. Ved at læse Srila Prabhupadas ord blev jeg fast besluttet på at lære om slikfremstilling.

YD: Hvordan kom du i gang?

KD: Først hjalp jeg andre og lærte gradvist at arbejde på egen hånd.

YD: Hvornår blev det at fremstille slik din hovedbeskæftigelse?

KD: Det var i 1985, da jeg flyttede til New Vrindaban i West Virginia. Jeg blev straks tiltrukket af tempelkøkkenet og den bedste halvai, jeg kunne finde – Dharmakala Devi, der havde seksten års erfaring. Jeg lavede mælkesager i mange timer hver dag. Vi lavede mad på brændeovne og brugte kun frisk mælk fra gården og de reneste ingredienser. Jeg blev dybt opmærksom på køkkengrej, redskaber, sødestoffer, varmekilder og smørfedtindholdet i mælken. Det var en slags koncentreret lærlingeprogram. Jeg studerede hos alle, der ville undervise mig. Jeg arbejdede mig igennem alle opskrifterne i din bog Lord Krishnas Cuisine.

YD: Blev du halvai på fuld tid, da du vendte tilbage til England?

KD: Ja. På Bhaktivedanta Manor begyndte jeg med at forbedre renlighedsstandarderne og omorganisere køkkenets indretning. Vi købte tykbundede gryder i rustfrit stål, der kun var til slik og desserter. Vi holdt alle redskaber til slikfremstilling adskilt fra andet køkkengrej. Fordi undersøgelser viser, at bakterier formerer sig på plastikskærebrætter, brugte vi kun skærebrætter i træ.

YD: Hvad med et par tips fra dine mange års erfaring?

KD: Brug de friskeste og reneste ingredienser. Jeg bruger rå mælk, der kommer direkte fra malkestalden til køkkenet, mens den stadig er varm.

Noget slik er meget fyldigt og sødt, andet er lettere. Krishna kan lide begge dele. Han er ikke helsekostfanatiker. Især i tempelkøkkener laver vi mad til Krishnas fornøjelse, og hvis en ret kræver fløde og sukker, så brug det. Hvis prasadamen er for fyldig til os, kan vi blot ære den ved at tage en lille bid.

Hvis man svider eller brænder mælk ved høj varme, er det meget ærgerligt, for man har da spildt den og fjernet dens næringsværdi.

Hvis man nedkoger mælken meget langsomt ved svag varme, karamelliseres dens laktosesukker, og den får en fin karamelsmag.

YD: Tak for de værdifulde råd.

KD: Hare Krishna.

En kuriøs ændring er, at Kulangana Devi ikke længere bruger de rene sølvfolier, der først tiltrak hende til slikfremstilling. Ifølge hendes studier blev sølvfolie ikke brugt i de gamle vaisnava-køkkener. Brugen af sølvfolie er ny og efterligner en praksis i jain-templer. Som purist ønsker hun at bevare den gamle tradition, og vi takker hende.