MADLAVNINGSLEKTION 29

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)

Fra Back to Godhead 31-03 1997.

For 30 år siden var de klassiske indiske søde sager ukendte for de fleste mennesker i verden. I dag har millioner prøvet dem i ISKCON-centre, og tusindvis laver dem derhjemme takket være Srila Prabhupada. Srila Prabhupada begyndte at introducere Vesten for indiske søde sager i de spæde måneder af sin bevægelse i New York og San Francisco fra august 1966 til maj 1967. I denne periode lavede Srila Prabhupada næsten dagligt mad til sig selv og underviste ofte nye kokke, efterhånden som de dukkede op for at lære.

Tidlige ISKCON-søde sager

I denne periode underviste Srila Prabhupada i enkle hverdagsretter som ris, dal, capatier og grønsagsretter, der mætter sjælen. Men derudover introducerede han – især til festmenuerne – søde sager, saltede retter, sødt bagværk og chutneyer. Af seks af de oprindelige søde sager er fire hurtige og nemme at lave: simply wonderfuls (cara pera), smelte-i-munden-konfekt med kikærtemel (besan laddu), mannagrynsbudding med gyldne rosiner (suji halava) og cremet ananas-og-risbudding. To andre retter er kheer (en cremet ris-/mælkebudding, der kaldes sød ris) og gulab jamun (kugler af stegt chenna serveret i sukkersirup, også kaldet ISKCON-kugler). De fleste begyndere har ikke svært ved at tilberede de første fire retter, men kheer er lidt mere udfordrende at lykkes med og bestemt mere tidskrævende, især når det laves i store mængder. Og selv dygtige kokke finder gulab jamun en prøvelse at mestre.

Hurtige og nemme søde sager i en nøddeskal

Som regel er klassiske mælkebaserede indiske søde sager hverken hurtige eller nemme at lave. De bruger en af to basisingredienser: usødet kondenseret mælk, kaldet khoa, eller frisk ost, kaldet chenna. I større mængder tager disse basisvarer flere timer at tilberede.

De fleste tidlige ISKCON-køkkenhold var stort set utrænede og ofte underbemandede, og praktiske genveje var nødvendige.

Ved at lære af Srila Prabhupada og fra professionelle indiske slikbutikker verden over fandt de hengivne ud af, at mange khoa-baserede søde sager ikke kun kan laves med khoa, men også med en karamellignende erstatning, der hurtigt kan laves af ghee, pulvermælk og lidt mælk. Srila Prabhupada lavede simply wonderfuls og gulab jamuns på den måde, og de hengivne elskede dem. Ved at erstatte khoa kunne kokke hurtigt lave store mængder slik til distribution. Nogle ISKCON-centre laver stadig slik på denne måde sammen med de mere klassiske versioner.

Køkkenopgave

For de trofaste læsere, der følger denne madlavningsserie, er det nu tid til at dykke ned i introduktionen til kapitlet om søde sager i klassens lærebog, Lord Krishnas Cuisine. Før du gennemgår opskrifterne i afsnittet Hurtige og Nemme Søde Sager, bør du nøje studere teksten og sætte dig ind i nogle få ingredienser, som du vil anvende gentagne gange i de næste over 60 opskrifter i afsnittet. Brug økologiske ingredienser, når det er muligt.

Køb mælk fra forskellige kilder (i en perfekt verden fra beskyttede køer) og læg mærke til forskellen mellem pasteuriseret og upasteuriseret mælk. Studér mælkens farve, smag og aroma samt fornemmelsen af viskositet ud fra fedtindholdet. Lav tykmælk af forskellige mælkekvaliteter for at lære den resulterende syrlighed, fylde og tekstur at kende. Studér egenskaberne ved så mange varianter af granulerede og flydende sødestoffer som muligt. Helsekostbutikker tilbyder et godt udvalg. Sammenlign smagen og sødmen ved de forskellige produkter.

Generelt giver hvide og lyse sødestoffer sødme, men minimal smag. Mørkere sødestoffer giver smag. Hvis du ønsker, at mælkebaserede søde sager skal bevare en lys farve, så prøv i stedet for raffineret rørsukker at bruge granuleret fruktose, lyst rørsukker eller demerarasukker malet i en blender derhjemme.

Når du arbejder dig gennem bogen, bør du fremstille den guddommelige risret på side 658, en Srila Prabhupada søndagsfestkreation fra hans lejlighed på Willard Street i San Francisco. Prøv den, som den er, eller udskift ananassen med en anden sæsonfrisk frugt og udskift flødeskummet med rørt tykmælk. Skift ingredienserne efter årstiden, men hold retten cremet og behageligt sød.

Srikhand

(drænet tykmælk med tørrede tranebær og ristede pekannødder)

6 portioner

  • Du kan lave denne version af srikhand uden at handle i et indisk supermarked. Den passer godt til alt fra varme puréer til frisk frugt.
  • ½ l tykmælk, drænet i et klæde 1-2 timer
  • et nip safrantråde
  • 1 dl sødemiddel, tilpas efter smag
  • ½ dl tørrede tranebær, grofthakkede
  • 3 spiseskefulde ristede, hakkede pekannødder

Hæld drænet tykmælk, safran, sødemiddel og tørrede tranebær op i en skål. Pisk, til det er cremet og let. Køl af i mindst to timer, pynt med hakkede nødder og stil det frem til ofring til Herren Krishna.