– Af Yamuna Devi Dasi –

Yamuna Devi er forfatter til de prisbelønnede kogebøger Lord Krishnas Cuisine, The Art of Indian Vegetarian Cooking og Yamunas Table samt The Vegetarian Table: India. Her følger 12. del af hendes korrespondance-madlavningskursus, der oprindeligt blev bragt i Back to Godhead-magasinet i en serie på i alt 36 lektioner.

Næsten alle elsker stegte grøntsager. Amerikanerne hungrer lige meget efter deres pommes frites som briterne efter deres chips. Delhis gadesælgere sælger dybstegte grøntsager, der er kendte som pakoraer. I Tokyo kaldes de tempuraer. Franskmændene elsker dybstegte souffle-kartofler, jamaicanerne nyder at nippe til deres stegte bananchips, og italienere påskønner smagen af stegte auberginer. Selv for dem blandt os, der for sundhedens skyld undgår stegt mad, er smagen af ​​en lejlighedsvis korrekt tilberedt stegt grøntsag uimodståelig.

Lige fra dengang kokke begyndte at stege mad i varm olie, har de været begejstrede for resultatets på en gang sprøde og smagsfulde overflade og bløde, saftige indre. Hemmeligheden til let sund friturestegning ligger i kvaliteten, mængden og temperaturen af olien. Fødevarer, der er stegt korrekt, er hverken fedtede eller klæge. Selvfølgelig er enhver form for stegt mad, hvad enten den er dybstegt eller stegt på panden, mere fedende end mad tilberedt uden olie. Men mad tilberedt i nok olie til hurtigt at svitse overfladen, så olien ikke trænger ind, er ofte mindre fedende end mad stegt i rigelige mængder af smør eller olie eller fødevarer, der svømmer i fede sovse eller mælkeprodukter.

 

Den rigtige olie

Uanset hvad man vælger, kan man hurtigt kende en kvalitetsolie på dens aroma og smag. Jo mindre raffineret olien er, jo mere smag har den generelt. Men uraffinerede olier er mindre stabile end raffinerede, har normalt lavere rygepunkt og kortere holdbarhedstid. Raffinerede olier såsom de nøddeolier og vegetabilske olier, der findes i supermarkederne, behandles med opløsningsmidler. Sådanne olier indeholder tilsætningsstoffer, der øger holdbarheden, reducerer skumning og får olien til at se mere klar ud. Opløsningsmidlerne ødelægger imidlertid mange af næringsstofferne i olien. Men raffinerede olier er populære til friturestegning, fordi de kan opvarmes til høje temperaturer.

Hvilken olie, jeg foretrækker, afhænger af, hvilken slags stegning jeg laver. Majsolie, jordnøddeolie, sojabønneolie og avocadoolie har alle et højt rygepunkt og er velegnede til friturestegning. Rige, uraffinerede olier som pecan og valnød og ekstra jomfru olivenolie er bedst at bruge ukogte, så de bruges ikke til stegning. Olie holder bedst i tonet glas, da lys fremskynder nedbrydningen. Efter åbning bør flasker, der opbevares i mere end to uger, være på køl.

Der er ingen tvivl om, at min foretrukne fritureolie til alle tider vil være ghee – indisk klaret smør. Den er let at lave og overordentlig lækker, især når den tilsættes smagsvarianter som nelliker, spidskommen, ingefær, chili, citronskal, kanel eller karryblade. Ghee har i årtusinder været den foretrukne stegeolie for indiske tempelkokke. Når du først har prøvet den, kan den også gå hen og blive din favorit. Det eneste, man skal bruge til at lave ghee, er sødt, usaltet smør (se nedenunder). I USA (og Danmark, red.) fås økologisk smør og økologisk ghee i helsekostforretninger. Ghee opbevares bedst i rustfrie stålbeholdere eller på glas. Selv om ghee ikke kræver køling, anbefaler jeg at lave det i små mængder og opbevare ghee, der skal gemmes i mere end en uge, i køleskabet.

 

Teknik og temperatur

De bedste grøntsager til friturestegning uden et beskyttende lag dej er dem, der har en fibrøs konsistens, der lukker hurtigt, når grøntsagerne nedsænkes i olie. Kartofler er fortsat den mest udbredte stegte grøntsag, men andre gode emner omfatter yams, rødbeder, gulerødder, aubergine, pisang (madbananer), blomkål og søde kartofler.

Hvis man ikke har en elektrisk frituregryde, er man nødt til at regulere varmen for at holde temperaturen konstant. Hvis man er begynder i friturestegning, vil et termometer være nyttigt. For de fleste grøntsager, der steges, skal temperaturen holdes mellem 175 til 195 grader (185 grader er det mest almindelige). Den korrekte temperatur afhænger af størrelsen på ​​stykkerne, der skal tilberedes.

Husk at fjerne små stykker af grønsager eller dej, der flyder frit i olien under stegning. Medmindre de fjernes med jævne mellemrum, vil de blive brændte og give olien en bitter smag.

En sparsommelig kok finder det ofte uøkonomisk at opvarme flere kopper olie for kun at bruge den én gang. Så en del kokke taler for at genbruge olie og stege igen med den senere. Andre vil ikke bruge den igen og slår på, at olien mister sin smag. Ligegyldigt hvad din præference er, bør du bruge mindst mulig olie til stegning og undgå at opvarme olien til rygepunktet. Hvis man genbruger olie, skal man omhyggeligt hælde den gennem et ostelærred eller kaffefilter for at fjerne brændte rester.

Før man genbruger filtreret olie, er her en måde at neutralisere en ”afvigende” smag. Varm olien til 180 grader og steg både et stykke brød og skallen af en halv citron deri. Når brødet bliver brunt, fjernes det, hvorefter man kan gå videre med stegningen.

 

Srila Prabhupadas instruktioner

Jeg blev tiltrukket til friturestegningskunsten fra den første dag, jeg hjalp Srila Prabhupada i køkkenet i 1967. En af de retter, han lavede, var et lækkert langsomt stegende kartoffelrulle-brød, som kaldes aloo kachori. Indtil da havde jeg ingen idé om, at brød kan være stegt langsomt og stadig være fedtfrit.

I årenes løb underviste Prabhupada sine kokke i at lave mange forskellige slags stegte grønsagsretter. Mange af dem kan findes i lærebogen Lord Krishnas Cuisine. Hvis du følger med i madlavningslektionerne, skal du sørge for at lave retten på side 11 samt et par af hans oftest anmodede grønsagsretter: Blomkål og kartoffelsurprise (s. 217-218), Dybstegte fyldte grønne chili’er og Bittermelon-chips med kokos (s. 222-223).

Ren eller krydret hjemmelavet ghee (2-2½ dl)

500 g usaltet smør

Følgende kan tilsættes efter eget valg:

2-3 spsk. peberkorn, nelliker eller spidskommen

2 kanelstænger

30 g frisk ingefær i skiver

3 kviste friske karryblade

Kom smørret (og en af ​​de foreslåede krydderitilsætninger) i en stor gryde og bring smørret i kog. Sæt varmen på meget lav, og lad smørret simre uforstyrret i 45 minutter til en time, eller indtil de faste proteintørstoffer har lagt sig på bunden af ​​gryden og har skiftet farve fra hvid til gyldenbrun. Væsken (smørfedtet) vil være næsten gennemsigtig med en tynd skorpe på overfladen. Ved hjælp af en hulske fjernes den tørre skorpe foroven (og evt. krydderier) og sættes til side.

Hvis de faste stoffer i bunden er mørkere end gyldenbrun, har temperaturen været for høj. Ghee’en vil stadig være brugbar, men næste gang skrues varmen yderligere ned eller tilberedningstiden reduceres.

Tag gryden af varmen og øs uden at bringe de faste stoffer på bunden i bevægelse den klare ghee op og hæld den gennem et kaffefilter eller en si foret med osteklæde. Når du har fjernet så meget som muligt ved at øse, hældes resten. Stop lige før de faste stoffer kommer med. Afkøl ghee’en og luk den til. Den holder sig fint i flere måneder. Nogle kokke bruger de faste tiloversblevne stoffer i smørepålæg og saftige grønsagsretter.

 

Bløde-som-smør aubergineskiver  (8 portioner)

Denne lille grønsagsret, som jeg lærte fra Srila Prabhupada i 1967, er elegant serveret med basmatiris. Servér den med en citronskive, en smagsfuld kogt tomatchutney eller lidt frisk chutney med krydderurter. Inkludér også en fast struktureret grønsagsret og salat eller en let suppe.

1½ spsk. salt

1½ spsk. gurkemeje

3 spsk. vand

8-10 hvide baby-auberginer eller lilla japanske auberginer (ca. 750 g) eller 1 mellemstor moden aubergine

ghee, avocadoolie eller olivenolie til stegning

hakket frisk koriander eller persille til pynt

Bland salt, gurkemeje og vand i en fladbundet skål. Skær de små auberginer i halve eller de større auberginer i stykker på omkring 5 cm x 2½ cm x 1½ cm. Vend auberginestykkerne rundt i gurkemejeblandingen, sæt dem til side i 15-30 minutter og dræn dem derefter i et dørslag.

Hæld ghee eller olie til en dybde af 1½ cm i en stor stegepande og placer stegepanden over middelhøj varme. Lige før ghee’en eller olien når sit rygepunkt, lægges forsigtigt et lag af auberginestykker i panden. Steg dem. Vend dem rundt på alle sider, indtil de bliver rødligt brune og er gaffelmøre (skindet af auberginer koger hurtigere end de udskårede stykker, og for megen stegning har tendens til at gøre dem hårde). Tag auberginestykkerne op med en hulske og lad dem tørre et øjeblik på papirservietter. Tilbyd dem til Krishna med det samme, rygende varme og pyntet med krydderurter. ϑ