Af Visakha Devi Dasi

”Indtil mit tyvende år spiste jeg altid purier,” fortalte Srila Prabhupada engang, da han rejste med en af sine disciple. Han var netop blevet færdig med sin madpakke til frokost og slappede af, mens han talte. ”Jeg brød mig ikke om chapatier (fladbrød) og ville af princip ikke engang spise dem. Det var akavet at komme til en vens hjem og ikke tage imod dem, hvis de blev serveret. Men på en eller anden måde blev jeg aldrig nødt til at spise dem.” Han lo, da han huskede denne historie.

”Da jeg var en lille dreng,” fortsatte Srila Prabhupada, ”lod min far min favoriseren af bestemte spiser gå upåtalt hen. Han kom hjem fra arbejde, efter at jeg var lagt i seng, men han gav mig tit lov til at stå op, og vi ville sidde sammen og spise friske varme purier med varm mælk. For mig er det svært at se, hvordan vesterlændinge kan nyde tørt brød, når  der er noget så fantastisk som purier.”

Friske purier, dvs. dybstegte, opblæste brød med en tynd, sprød, let brun skorpe, er blandt de fineste brød i verden. Deres sunde smag og store næringsværdi kommer mest fra renheden af ingredienserne og enkelheden, hvormed de laves. De er bedst, når de serveres, mens de stadig er varme fra tilberedningen.

Purier passer til ethvert måltid. Fordi de er dybstegte, holder de sig godt, hvilket gør dem ideelle til udflugter, eller når man rejser. Deres lækre smag gør dem perfekte til særlige lejligheder som fester, middage og bryllupper. Man kan spise dem om morgenen med marmelade eller halava, om eftermiddagen med suppe og grønsager eller om aftenen med mælk, som Srila Prabhupada og hans far gjorde det.

Traditionelt laves purier af gylden hvede, der er blevet stenmalet til et fint, beigefarvet mel, der kaldes atta. Siden atta er fuldkornshvede, er det en god kilde til naturlige fibre. Den nøddeagtige hvedekim, der er rig på B og E vitaminer, er også til stede i atta. Og selvfølgelig indeholder atta frøhvide, der udgør hovedbestanddelen af hvedekornet og er rig på komplekse proteiner. Når disse proteiner fugtes, danner de det elastiske gluten, der tillader dejen at blive æltet og formet og hæve.

Næsten alle indiske købmandsforretninger har atta, men hvis det er vanskeligt at skaffe, kan man prøve at bruge fuldkornshvedemel, brødmel eller grahamsmel, der findes i supermarkeder. For at få det bedste resultat bør groftmalet mel sigtes for at fjerne større flager af klid. Man vil opdage, at det fine mel, der kommer fra sigtning, giver en glat dej, der reagerer let på æltning og rulning.

Hvis purierne, som man laver, ikke er perfekte ved første forsøg, må man ikke miste modet. De vil smage godt uanset hvad, og ens dygtighed til at lave dem vil blive bedre med tålmodig øvelse. Hav i mente, at dejens konsistens, din teknik til at rulle dejen og temperaturen på ghee’en eller olien, der steges i, alle må være rigtige.

Der er en anden faktor, der er nødvendig for at lykkes med purier, et højere niveau, der er den virkelige pointe med Herren Krishnas køkken: at åndeliggøre vores bevidsthed. Dette kan vi gøre ved at lave purier (eller enhver anden vegetarisk ret) med Krishna i sindet og ofre maden til Krishna med kærlighed og hengivenhed. Siden det, der er forbundet med Krishna, bliver af den samme åndelige natur som Krishna Selv, bliver ikke bare kokken og maden åndeliggjorte, men de, der spiser Krishna-prasadam eller åndelig mad, bliver også åndeliggjorte eller Krishna’iseret.

Derfor råder Herren i Bhagavad-gita (9.27–28): ”Alt hvad du gør, alt hvad du spiser, alt hvad du ofrer eller giver væk, og alle former for askese, som du udfører – gør alle disse som et offer til Mig, O Kuntis søn.” Og hvad er resultatet af en sådan bevidsthed? Herren forklarer: ”På denne måde vil du blive frigjort fra arbejdets trældom og dets gode og dårlige resultater. Med dit sind fæstnet på Mig gennem dette princip om forsagelse vil du blive befriet og komme til Mig.”

Her følger nogle opskrifter fra The Hare Krishna Book of Vegetarian Cooking af Adi-raja Dasa.

Dybstegte oppustede brød

Tilberedelsestid: 15 min

  • Rulle- og stegetid:  2 minutter pr. puri
  • Giver 16 stk.
  • 4,1 dl fuldkornshvedemel
  • 1,5 dl hvidt mel
  • ½ tsk. salt
  • 1 spsk. smør eller ghee med top
  • 1,75 dl varmt vand
  • ghee eller vegetabilsk olie til dybstegning
  1. Sigt mel og salt ned i en skål og gnub 1 spsk. smør eller ghee i med fingerspidserne. Tilsæt langsomt vandet og bland, indtil melet hænger sammen, og det kan æltes. Kom en smule ghee på hænderne og ælt dejen i 5-8 minutter, indtil den er glat og fast.
  2. Varm ghee eller olie op i en wok eller kasserolle over middelvarme. Kom i mellemtiden nogle dråber ghee på bordoverfladen, hvor purierne skal rulles, og smør ghee’en ud. Kom ikke mel på bordpladen. Det brænder i ghee’en og misfarver den. Del dejen i seksten kugler og rul dem tyndt og jævnt ud.
  3. Lige før ghee’en begynder at ryge, skrues varmen ned til mellemlav. Læg en puri på ghee’ens overflade og pas på ikke at brænde fingrene. Purien synker til bunds et øjeblik og stiger derefter op til overfladen, mens den sprutter. Tryk den med det samme ned med bløde, hurtige tryk med bagsiden af en hulske, indtil den blæser op som en ballon. Vend den og steg den anden side i nogle sekunder. Løft derefter purien op af ghee’en og stil den på højkant til afdrypning i et dørslag med en gryde eller skål under. Tilbered alle purierne på samme måde. Når du bliver dygtig, kan du forsøge at stege flere purier ad gangen.
  4. De varme purier ofres til Krishna med et hvilket som helst måltid eller som et mellemmåltid med æblesovs, honning, marmelade eller frisk ost.

Banan-purier

(kela puri)

Tilberedelsestid: 15 minutter

Hviletid: 15 minutter

Tid til rulning og stegning: 3 minutter pr. puri

  • 4,4 dl fuldkornshvedemel
  • 0,8 dl kikærtemel
  • ½ tsk. cayennepeber
  • 1 tsk. gurkemeje
  • 1 tsk. spidskommenfrø
  • 1 tsk. salt
  • 1 spsk. smeltet ghee eller smør
  • 2 modne bananer
  • 2 tsk. brunt sukker
  • ghee eller vegetabilsk olie til dybstegning
  1. Sigt de to slags mel ned i en stor skål og tilsæt krydderier og salt. Dryp den smeltede ghee eller smørret over toppen og gnub det ind i melet, indtil melet ligner grove brødkrummer.
  2. Mos bananerne i en anden skål til en lind masse. Rør sukkeret ned i de mosede bananer og hæld derefter blandingen oven i de andre ingredienser og blandt det hele godt, så melet hænger helt sammen. Hvis der er brug for mere væde for at binde melet, tilsættes mere moset banan eller en spsk. varmt vand eller to. Hvis dejen er for klæbrig, tilsættes mere mel. Ælt dejen i flere minutter, indtil den er glat og ret fast. Stil den til side.
  3. Lad dejen stå i 15-30 minutter. Rul og steg derefter kela-purierne på samme måde som de almindelige purier ovenfor. Ofres varme til Krishna.

Tykke hævede purier
(bhatura)

Tilberedelsestid: 20 minutter

Hviletid: natten over plus to timer

Rulle- og stegetid: 4 minutter pr. puri

Giver 15 portioner

Kommercielt gær bruges sjældent i vediske brød. I stedet lader man dej stå på et varmt sted til fermentering. På varme himmelstrøg fermenterer dejen på to timer. I et koldere klima bruges bagepulver for at fremskynde processen.

  • 0,5 dl tykmælk eller yoghurt naturel
  • 2 tsk. brunt sukker
  • ½ tsk. bagepulver
  • 1,6 dl hvidt mel
  • 4,2 dl atta eller sigtet fuldkornshvedemel
  • 2 tsk. salt
  • 1 spsk. ghee eller smør med top
  • 1,8 dl varmt vand
  • ghee eller vegetabilsk olie til dybstegning
  1. Start aftenen i forvejen med at blande tykmælk, sukker, bagepulver og det hvide mel i en stor skål. Dæk skålen med et klæde og stil den til side på et varmt sted natten over for at lade den naturlige fermentering finde sted. Blandingen er klar til næste trin, når der stiger bobler op til overfladen.
  2. Bland atta eller det sigtede fuldkornshvedemel i en anden skål med salt og gnub ghee eller smør ind i melet med fingerspidserne. Tilsæt den fermenterede blanding og det varme vand. Bland og ælt med hænderne, indtil det hænger sammen til en dej. Ælt videre på dejen i 5-10 minutter, eller indtil den er silkeblød. Tilsæt lidt mel, hvis dejen er for våd. Den kan nu samles til en fast kugle, der dækkes med et fugtigt klæde og stilles til side på et varmt sted.
  3. Efter to timer æltes dejen igen. Lav femten kugler og rul dem ud i flade brød med en diameter på 12-13 cm. Varm ghee’en op og dybsteg som nævnt ovenfor.

Comments are closed.