Af Visakha Devi Dasi / oversat af Caroline Nordstrand

Kværn dem, rist dem eller steg dem. Kombiner dem og skab nye smage.

Krishnas køkken er nok det køkken i verden, hvor de seks fundamentale slags smag – salt, sød, sur, stærk, astringerende og bitter – udforskes mest til fulde i utallige kombinationer. Alle former for smag udspringer fra de seks basale, ligesom alle farver udspringer fra de tre primære farver: rød, blå og gul.

Det er vigtigt at krydre maden. Krydderiet bukkehorn anvendes eksempelvis til at give et strejf af bitterhed, en smag, som praktisk taget er ukendt i vestlig madlavning. Men når den er ordentligt tilberedt og serveret med andre retter, er den bitre smag faktisk helt i orden (nogle er endda vilde med den).

Der findes også søde krydderier som kanel og kardemomme, stærke som cayenne og blandede som kommen og koriander. Krydderier har ikke kun betydning for smagen af en given ret, men også for, hvordan den ser ud, føles og dufter.

Der findes fire grundlæggende krydderiteknikker. Den første er at kværne hele krydderier til et fint, tørt pulver. Den anden er at tørriste krydderierne langsomt for at frigøre deres krydrede kvalitet og herefter knuse dem til en grov, robust pulverform. Den tredje teknik er at male krydderier og væske sammen til en våd, blød pasta. Og sidst, men ikke mindst kan man brune små mængder hele krydderier i ghee eller vegetabilsk olie og tilføje dem til retten, mens man tilbereder den. Man kan også kombinere pulveriserede krydderier på utallige måder for at lave garam masala, en uundgåelig ingrediens i denne form for madlavning.

Lad være med at forveksle garam masala med karry. Karrypulver indeholder som regel gurkemeje, rødt chilipulver og asafetida (hing), som stort set aldrig indgår i garam masala. Vi anvender ikke karry i Krishnas køkken. Det giver retterne en stereotyp gylden farve, en stærk smag, som ikke er særlig raffineret, og en overvældende aroma. Forskellige typer garam masala kan være pikante, søde, skarpe eller pebrede, men de er altid en harmonisk blanding af forskellige former for smag, som løfter og ikke kvæler madens naturlige smag.

Krydderiopskrifter fra Yamuna Devi Dasi

Knuste tørristede spidskommenfrø (jeera)

Anvendes i krydderiblandinger til forskellige grøntsagsretter, dhal, supper, salater og krydrede risretter.

Tilberedelsestid: 45 minutter

Giver ca. 4 dl.

Ingredienser:

4,7 dl hele ristede spidskommenfrø (ikke at forveksle med kommenfrø)

1. Hæld halvdelen af frøene på et stykke bagepapir eller en bageplade og spred langsomt frøene over overfladen for at fjerne eventuelle uønskede elementer eller hårde kerner. Sortér de resterende frø på samme måde.

2. Forvarm en stor støbejernspande over lav varme i fire til fem minutter. Hæld frøene i og tørrist dem i 15 til 20 minutter. Rør indimellem. Frøene skal ikke brunes, men blot ristes let, så de frigiver deres duft.

3. Afmål tre spiseskeer og hæld dem i en kaffekværn én ad gangen. Kværn frøene med tre korte stød. Frøene skal knuses delvist, ikke pulveriseres. Tillad dem at køle af. Hæld dem på glas og opbevar dem mørkt og køligt.

Fem-krydderi-blanding

(punch puran)

Denne kombination af fem hele aromatiske krydderier anvendes hyppigt i sauté’er (krydderier, der er opløst i varm olie) til at afslutte for eksempel bengalske grøntsagsretter, gryderetter eller dhal. Den første opskrift er mild, den anden en anelse stærkere.

Opskrift 1:

  • 1 del fennikelfrø
  • 2 dele sorte sennepsfrø
  • 0,5 del bukkehornsfrø
  • 3 dele spidskommenfrø
  • 1 del nigellafrø (black cumin)

Opskrift 2:

  • 1 del fennikelfrø
  • 1 del sorte sennepsfrø
  • 1 del bukkehornsfrø
  • 1 del spidskommenfrø
  • 1 del nigellafrø (black cumin)
  • 1. Fjern eventuelle uønskede elementer fra krydderierne.
  • 2. Fordel krydderierne på et stort stykke bagepapir og stil dem i direkte sol i tre til fire timer.
  • 3. Bland dem grundigt og opbevar dem i en tætlukket beholder.

Almindelig garam-masala

Denne afbalancerede masala indeholder kun fire ingredienser. Den er lidt krydret og lidt sød.

Tilberedelsestid: 1 time

Giver 4,7 dl

Ingredienser:

  • 0,6 dl korianderfrø
  • 2,4 dl spidskommenfrø
  • 0,8 dl hele nelliker
  • 1,2 dl grønne eller hvide kardemomme-kapsler

Forvarm ovnen til 90 grader. Fordel ingredienserne på et stykke bagepapir eller en bageplade og bag i 30 minutter.

Bland korianderfrø, spidskommenfrø og hele nelliker i en lille skål.

Put kardemommekapslerne i en stenmorter og bank let på skallerne, til de åbner. Åben kapslerne helt og ryst frøene ud. Smid skallerne ud. Tilsæt frøene til de andre krydderier og bland grundigt.

Kom 0,6 dl af krydderiblandingen i en elektrisk kaffekværn og kværn i ca. et minut. Overfør pulveret fra kværnen til en metalsi og si skallerne fra. Kværn og si de resterende krydderier.

Overfør det siede pulver til en passende tætlukket beholder. Opbevar et koldt, tørt sted.

Koriander garam-masala

En afrundet dejlig mild krydderiblanding

Tilberedelsestid: 1 time

Giver 3,5 dl

  • 2,4 dl korianderfrø
  • 2 tsk. sorte peberkorn
  • 1 spsk. hele nelliker
  • 1,5 tsk. tørrede røde chilier, groft knuste
  • 1,5 dl hele spidskommenfrø
  • 3 stænger hel kanel á fem centimeter

Forvarm ovnen til 90 grader. Fordel krydderierne på et stykke bagepapir. Bag i 30 minutter og tag dem herefter ud af ovnen.

Bland korianderfrø, peberkorn, nelliker, røde chilier og spidskommenfrø i en skål. Kom kanelstængerne i en stenmorter og pulveriser dem til et groft pulver, der blandes grundigt med de øvrige krydderier.

Hæld 0,6 dl af krydderiblandingen i en elektrisk kaffekværn og kværn i 45 til 60 sekunder, eller indtil pulveret har en let, luftig konsistens. Hæld det igennem en fin metalsi og ryst for at si de grove skaller fra pulveret. Det er også en mulighed at kværne de grove skaller i en stenmorter, indtil de er pulveriserede.

Bland grundigt og opbevar i en tætlukket beholder på et køligt, tørt sted.

Chat Masala

Med dens fine tekstur, salte og let syrlige smag er denne krydderiblanding særligt velegnet til at krydre retter med bønnespirer, tørre kikærter og udvalgte tørre grøntsager. Den anvendes ofte sammen med frugttilberedninger for at give en kontrast til de tropiske frugters sødme.

Tilberedelsestid: 1 time
Giver ca. 2,4 dl

  • 1,2 dl korianderfrø
  • 0,6 dl spidskommenfrø
  • 2,5 tsk. rødt chilipulver
  • 2 tsk. gurkemejepulver
  • 2 store cassia-blade
  • 2,5 tsk. hele nelliker
  • 0,5 spsk. frø fra grønne eller hvide kardemommekapsler
  • 6,5 spsk. mangopulver
  • 2 spsk. ingefærpulver
  • 0,8 dl fint sort salt

Forvarm ovnen til 90 grader. Fordel cassia-blade, kommenfrø, korianderfrø, hele nelliker og kardemommekapsler på et stykke bagepapir og bag i 30 minutter.

Bræk cassia-bladene i små stykker og kom dem i en stenmorter. Knus og kværn dem til et groft pulver. Kom ristede krydderier og ristede cassia-blade i en lille skål og bland grundigt.

Kom 1,2 dl af den ristede krydderiblanding i en elektrisk kaffekværn og kværn i et minut, eller indtil blandingen er pulveriseret til et meget fint pulver. Overfør pulveret til en fin metalsi og si de grove ingredienser fra. Gør det samme med de resterende krydderier. Saml de grove overskydende krydderirester og overfør dem til en stenmorter. Knus, til de er pulveriserede.

Bland det ristede krydderipulver med de resterende pulveriserede krydderier samt sort salt. Bland alle ingredienser grundigt.

Overfør blandingen til et lille glas, forsegl det grundigt og opbevar det mørt og køligt.

Comments are closed.