Yamunas madlavningsserie, hvor vi her er kommet til afsnit 17, blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne.

Som folk, der bliver livstidsgartnere efter første høst, blev jeg forelsket i køer og mælk for en snes år siden, da jeg første gang fik muligheden for at tage mig af en ko. Lige hjemkommet fra et fire års ophold i Indien endte jeg med at bo med en lille gruppe af hengivne kvinder i den idylliske Oregon Rogue Valley. Jeg ønskede at fortsætte med at leve den indiske landsby-livsstil, der er centreret omkring jorden, koen og templet, så ved siden af kirtana og madlavning blev der pløjet og sat hegn op. Vi havde endda en hvid stald i schweizisk stil med vægge dekoreret med tegnede mønstre og sanskrit-mantraer.

Vores guernseyko blev født på den dag, der markerer ​​bortgangen for Srila Bhaktisiddhanta Sarasvati, Srila Prabhupadas guru. Vi gav hende navnet Bimala Prasad, Srila Bhaktisiddhantas oprindelige navn. Kalven havde dådyrøjne og var mild og smuk med en silkeblød brun pels og en fin lille mund. To år senere var Bimala en ærværdig ko på et halvt ton og med en ny kalv ved sin side. Hun begyndte at give en forbløffende mængde mælk, 15 liter om dagen.

Den hvide guddommelige væske, hun gav, havde meget lidt til fælles med den slags, man køber i butikkerne i papkartoner og plastbeholdere. Det var en af ​​de reneste ingredienser, jeg nogensinde havde anvendt i et køkken, og var fuld af subtil energi og en enestående smag. Efter at have arbejdet med den dagligt i tre år begyndte jeg at indse, hvorfor denne sattviske fødevare (mad i en tilstand af godhed) er værdsat som en kraftigt virkende faktor til lang levetid og fysisk styrke.

 

Mælk i en ayurvedisk kost 

I årtier er vi i Vesten blevet opmuntret til at drikke eller servere iskold mælk til måltiderne eller som mellemmåltid. Ikke underligt, at kyndige sundhedsbevidste mennesker i dag forbinder mælk med allergi, fordøjelsesproblemer, højt fedt og kolesterol. I Indiens ayurvediske tradition betragtes mælk som flydende mad og anses for at være højst gavnlig, når den bruges rigtigt. For at støtte fordøjelsen anbefaler Ayurveda at koge mælken tre gange og derefter servere den varm, lun eller afkølet, men aldrig iskold.

 

Mælkeprodukter

Typen og mængden af mejeriprodukter i en sund kost afhænger af ens alder, kropstype og fordøjelseskraft samt af årstiden. Som en tommelfingerregel er en halv liter mælk eller mælkeprodukter om dagen tilstrækkeligt med lidt mere til unge mennesker og aktive mænd/personer.

I en vedisk kost er der ud over almindelig mælk tre fremtrædende mælkeprodukter: yoghurt og yoghurt-ost, frisk ost, som kaldes panir eller chenna og ghee eller smør. Jeg viede min sidste køkkenspalte til smør og ghee. I denne vil vi give en kortfattet beskrivelse af de to andre mejeriprodukter.

En rutineret indisk kok kan tilberede tusindvis af retter med yoghurt eller frisk ost. Hvis du følger med i madlavningsserien gennem lærebogen Lord Krishnas Cuisine, vil du finde en vidtløftig (det indrømmer jeg), men ufejlbarlig information om fremstilling og anvendelse af yoghurt og frisk ost. Læs det hele godt igennem og gå derefter i køkkenet.

Mennesker med laktoseintolerance har svært ved at fordøje mælk. Hos nogle har det en tendens til at skabe slim eller tilstoppe systemet. Hvis man har problemer med mælken, kan man prøve at tilføje en skive frisk ingefær eller en lille knivspids gurkemeje til mælken, før man koger den, og smage den til med honning eller sukker, før man drikker den. Varm mælk med ingefær om aftenen beroliger sindet og nærer kroppen. At tilsætte kardemomme til varm mælk modvirker mælkens slimdannende egenskaber. En teskefuld ghee i varm mælk ved sengetid modvirker forstoppelse. Yogier og transcendentalister har længe anset mælk for at være mad til hjernen. Srila Prabhupada nævnte mange gange, at mælk nærer de finere væv i hjernen, hvilket styrker udviklingen af åndeligt liv. Ligesom mange i Indien nippede han varm mælk fra et sølvbæger, en praksis, der yderligere fremmer styrke og udholdenhed. Det bekræfter min erfaring af, at andre, der har lavet mad til Prabhupada, sagde, at han ønskede mælk på et par forskellige måder: ren mælk, let sødet med honning eller krystalsukker og lejlighedsvis mandelmælk ifølge opskriften, der følger herunder.

 

Yogurt og yoghurt-ost

Yoghurt er ikke andet end mælk, der danner en fast ostemasse, når man tilsætter en levende kultur. For tyve år siden spiste folk det sjældent dagligt, men i dag er det populært for alle alderstrin. Der findes god kommerciel yoghurt, enten økologisk eller biodynamisk. Det er praktisk, når tiden er knap. Jeg foretrækker imidlertid hjemmelavet yoghurt af hensyn til både friskhed, kvalitet og økonomi. En kreativ kok kan bruge yoghurt i stedet for mere fedtholdige produkter som fløde, smør og cremefraiche.

 

Frisk panir og chenna-ost 

Mit håb er, at frisk panir (frisklavet ostemasse) en dag vil være lige så udbredt og populær som tofu. I Indien er frisk panir tilgængelig på det kommercielle marked, selv om det er så let at lave den derhjemme, at mange foretrækker at gøre det på den måde. Uanset om den kendes i Indien som panir eller som fromage blanc i Frankrig, er den en vidunderligt alsidig ostevare, der ikke smuldrer eller smelter, når den bliver stegt. Ligesom tofu har den et bredt anvendelsesområde og kan faktisk bruges i stedet for tofu i mange internationale vegetarretter. I min seneste kogebog, Yamunas Table, har jeg sammensat mange retter, hvor tofu eller panir kan bruges i flæng, alt sammen gode opskrifter til særlige og festlige lejligheder.

I Indien kaldes osten panir, når den overskydende valle presses ud, og chenna, når den har et højere indhold af valle. Mælk omdannet til frisk ost betragtes som protein, og som andre proteiner i kosten behøver man ikke ret meget af den. 115 g panir pr. person når langt i en gryderet eller en tyk tomat-grøntsagssovs, selv om nogle panir-elskere har svært ved at stoppe selv efter portioner på tre gange den størrelse. Hvis du aldrig har brugt denne ost før, så prøv den efterfølgende opskrift og brug paniren i dine livretter i stedet for tofu. De læsere, der følger madlavningslektionerne, bør prøve en af ​​de mange anvendelsesmuligheder for klassisk chenna eller panir fra lærebogen Lord Krishnas Cuisine. Tilberedt af sødmælk er krydret chenna en krydsning mellem italiensk ricotta og fransk boursin og er meget lækker serveret på kiks, godt brød eller stegte chapati’er eller som tilbehør til sæsonbestemte cruditéer (grøntsagsstave med dip).

 

Anbefalet læsning

Den Højeste Herre, Sri Krishnas, aktiviteter tjener til at fremhæve betydningen af koen og dens mejeriprodukter. Krishna åbenbarer Sig som søn af en kohyrde, og sammen med alle de andre beboere i Vrindavana foretager Han sig de mest vidunderlige aktiviteter centreret omkring vogtning af køerne og nydelse af deres biprodukter. Uanset om man er begynder i det vediske køkken eller erfaren, bør man tage sig tid til at læse nogle afsnit fra Prabhupadas bog Krishna, Guddommens Højeste Personlighed. Det er absolut givende.

 

Mandelmælk (1 portion)

Srila Prabhupada bad undertiden om denne type mælk. Nandlal Pareek, lærer i klassisk vaisnava-musik, anbefaler den for en sund hals og en kraftfuld stemme. Ayurveda anbefaler den for at give mere energi. Brug økologisk mælk.

  • 10 rå mandler, udblødt i vand natten over og smuttede
  • 2,3 dl mælk
  • en knivspids stødt kardemomme og friskkværnet sort peber
  • 1-2 tsk. honning

Kom mandler og 1 dl mælk i en blender og blend, til konsistensen er forholdsvis jævn. Tilsæt resten af mælken samt kardemomme og peber. Blend kraftigt i 3-4 minutter. Bring mælken i kog tre gange. Kom sødemiddel i, hvorefter den ofres varm til Krishna.

 

Panir-ost med smagsvariationer (giver ca. 500 g panir 

eller 700 g chenna)

  • 4 liter mælk
  • 1,2 dl frisk citron- eller limesaft
  • eller 1 tsk. citronsyre i 1,2 dl varmt vand

Hæld mælken op i en stor tykbundet gryde. Efter ønske kan tilsættes en af de anførte smagsvarianter. Bring mælken i kog under jævnlig omrøring. Tag gryden af varmen og rør forsigtigt citronsaft i. Hvis mælken ikke skiller i valle og hvid ost med det samme, så sæt mælken tilbage over varmen et øjeblik.

Læg et dobbelt lag af osteklæde i en si, der er placeret over en stor skål i køkkenvasken. Brug en hulske til at overføre de større stykker ost til sien og hæld derefter ostevallen og de mindre stykker af ostemassen igennem sien. Tag fat i enderne af osteklædet og skyl osten under rindende varmt vand.

Lav panir eller chenna ved at lade osten dryppe af over en skål i 6 timer et køligt sted eller indtil det vejer omkring 500 g (panir) eller 700 g (chenna). Et alternativ er at placere en 2½ kg vægt over den indpakkede ost og presse den til den ønskede vægt på et skærebræt. Opbevar osten i en tæt beholder i køleskab op til 1 uge.

 

Variationer:

Fransk alpeost

  • 2 spsk. af hver: purløg, persille, esdragon og hakket kørvel
  • ½ tsk. urtesalt
  • ½ tsk. knust hvid peber

 

Ingerfær-chili-ost

  • ¾ dl finthakket frisk koriander
  • 1 spsk. hakket frisk chili, uden frø
  • 1 spsk. frisk revet ingefær
  • ½ tsk. urtesalt

 

Orientalsk sesamost

  • 2-3 spsk. ristede sesamfrø
  • ¾ dl hakket frisk persille
  • 1 tsk. ristet spidskommen, knust

 

Vegetabilsk landost

  • ½ dl af hver: fint hakkede gulerødder, selleri + rød, grøn og gul peberfrugt
  • 3 spsk. hakket frisk persille eller blandede krydderurter
  • ½ tsk. knust sort peber

 

Mynte-fennikel-ost 

  • ½ dl finthakket frisk mynte
  • ½ spsk. ristede fennikelfrø
  • ¼ tsk. knust røde chili-flager
  • ½ tsk. urtesalt