Af Visakha Devi Dasi

Jeg vil nu gennemgå tre måder at tilberede grønsager på. I takt med at man bliver fortrolig med disse tre metoder, og ser, hvordan disse metoder påvirker ingredienserne, lærer man at variere den endelige smag, konsistens, og hvordan det hele ser ud på tallerkenen. Naturen af en bestemt grønsag afgør, om den skal koge, indtil den er sprød, blød eller moset.

Metode 1 giver tørre grønsagsretter. Små, ensartede stykker af grønsager svitses hurtigt i ghee og koges, til de er gennemkogte, uden tilsætning af nogen form for væske. Hvis de grønsager, man koger, mest indeholder saft, kan man stege dem under omrøring, til de er kogte og sprøde og lettere brunede. Men hvis grønsagerne er tørre eller stivelsesholdige, stilles varmen på mellemlav, gryden dækkes til, og grønsagerne får lov til at stege i ghee og deres egen saft, indtil de er bløde som smør.

Metode 2 giver smørbløde grydestegte grønsagsretter. Her svitser man hurtigt grønsagerne, tilsætter noget væske og fortsætter med at koge under låg på lav varme, indtil grønsagerne er kogte. Brug denne metode til sammenkogte grønsagsretter, grønsager med sovs, våde grønsager i koncentreret glasur eller sovs eller sprøde grønsager, der er overtrukket med krydret ghee.

Metode 3 resulterer i grønsager i krydret smør, sovs eller suppe. I modsætning til de første to metoder, hvor grønsagerne svitses, før de koges, koger man dem først her, til de er gennemkogte, og derefter svitser dem. Afhængig af grønsagerne kan man koge dem, dampe dem, trykkoge dem, bage dem i ovn eller over gløder eller friturestege dem. Man kan enten koge dem hele eller skåret i stykker, skrællede eller uskrællede. Hvis man koger dem hele, skærer man dem bagefter i ensartede stykker og svitser dem hurtigt i krydret ghee over mellemhøj varme. Dette forbedrer strukturen og smagen. Man kan yderligere forbedre de færdige grønsager ved at vende dem i en tilberedt sovs, dryppe smør og citronsaft over dem eller lade dem svømme i en velsmagende suppe.

For at vise disse tre metoder i praksis tager vi en universel grønsag, kartoflen, og tilbereder den på alle disse måder. Afhængig af hvilke krydderier og urter, som man har, skal man vælge én af de tre foreslåede krydderiblandinger til alle metoderne. Derved kan man se forskellene, der skabes ved blot at ændre på varme, tid og størrelse og form på grønsagsstykkerne. Med variationer i ingredienser og krydderier er det let at se, hvordan man kan skabe talløse hovedretter og mellemretter med alle slags grønsager. Den hengivne elsker at lave forskellige retter og ofre dem til Herren Krishna. Og Herren giver mange gange igen ved at give Sin kærlighed til den hengivne. Således er Herren Krishnas køkken en udveksling af kærlighed. Af den kærlighedsudveksling kommer de lækreste retter, man nogensinde kunne forestille sig.

Tre metoder til tilberedning af grønsager

Vælg én af kombinationerne af ingredienser herunder – elementær, standard eller gourmet – og brug den samme kombination til tilberedning af kartoflerne efter metode 1, 2 og 3.

Elementær krydderiblanding:

  • ½ kg skrællede kartofler (mellemstørrelse)
  • 3 spsk. ghee eller vegetabilsk olie
  • ¼ til 2 tørrede chilibælge brækket i stykker
  • ¼ tsk. gurkemeje
  • ca. ½ tsk. salt
  • 2½-6,25 dl vand (kun til metode 2 og 3)
  • 2 spsk. friske koriander- eller persilleblade, finthakket
  • ¼ tsk. sukker

Standard krydderiblanding:

  • ½ kg skrællede kartofler (mellemstørrelse)
  • 3 spsk. ghee eller olie
  • 1 spsk. skrællet frisk ingefærrod, finthakket
  • 1 spsk. stærk grøn chili uden frø, finthakket
  • 1 tsk. spidskommenfrø
  • ¼ tsk. gurkemeje
  • ½ spsk. stødt koriander
  • ca. ½ tsk. salt
  • 2½-6,25 dl vand (kun til metode 2 og 3)
  • 2 spsk. friske koriander- eller persilleblade, finthakket
  • ¼ tsk. sukker

Gourmet krydderiblanding:

  • ½ kg skrællede kartofler (mellemstørrelse)
  • 1 spsk. skrællet frisk ingefærrod, finthakket
  • 1 spsk. stærk grøn chili uden frø, finthakket
  • 1 tsk. spidskommenfrø
  • ¼ tsk. mild hingpulver
  • ½ tsk. sorte sennepsfrø
  • ¾ tsk. gurkemeje
  • ½ spsk. stødt koriander
  • ca. ½ tsk. salt
  • 2½-3,75 dl vand (kun til metode 2 og 3)
  • ½ spsk. frisk citronsaft
  • 2 spsk. friske koriander- eller persilleblade, finthakket
  • ¼ tsk. sukker


Metode 1: Tørre kartofler

  1. Skær kartoflerne i terninger på 1,25 cm. Opvarm ghee eller olie i en svær stegepande over mellemhøj varme, indtil der dannes en dis på ghee’ens overflade. Kast de grønne eller røde chili, de hele krydderifrø og den finthakkede ingefærrod i. Steg krydderierne, indtil de får den ønskede nuance af brun. Tilsæt kartoflerne og steg dem under hyppig omrøring for at undgå, at de brænder på, indtil de er delvist kogte og let brunede.
  2. Skru varmen ned til mellemlav, drys pulverkrydderier og salt i, tilsæt halvdelen af de friske urter, dæk let til og kog, indtil kartoflerne er gennemkogte. Rør resten af urterne i sammen med sukker og citronsaft (valgfrit). Steg i et eller to minutter mere for at inddampe og fjerne den sidste væske.

Metode 2: Tørre, sprøde grydestegte kartofler

  1. Skær kartoflerne i terninger på 2½ cm. Opvarm 2½ spsk. ghee eller olie i en svær 4-6 liters gryde over mellemhøj til høj varme, indtil en dråbe vand, der stænkes i, med det samme danser. Kast de grønne eller røde chili uden frø i sammen med de hele krydderifrø og den hakkede ingefærrod (valgfrit). Steg krydderierne, indtil de får den ønskede brune nuance. Kom kartoffelterningerne i og steg dem under hyppig omrøring, så de ikke brænder på, indtil de er en tredjedel kogte og lettere brunede.
  2. Kast de resterende pulverkrydderier i sammen med salt, halvdelen af de friske urter og ca. 3 dl vand. Skru varmen ned til mellemlav, kog derefter kartoflerne let, indtil de er gennemkogte, og vandet er næsten inddampet. Rør resten af den tilbageblevne halve spsk. ghee, sukker og citronsaft i. Skru derefter op for varmen til mellemhøj og steg, indtil grønsagerne er tørre eller let sprøde. Tag gryden af varmen og fold resten af de friskhakkede urter i.

Metode 3: Dampede, pandestegte kartofler med krydderier

  1. Skær kartoflerne i terninger på en halv centimeter og anbring dem i en grønsagsdamper inden i en stor gryde. Læg låg på gryden og damp kartoflerne over kogende vand, indtil de er bløde og gennemkogte uden at være mosede.
  2. Varm ghee eller olie i en 25-30 centimeters svær pande over mellemhøj varme, indtil der dannes en dis på overfladen. Kast chilierne, de hele krydderifrø og den hakkede ingefær i. Steg krydderierne, indtil de får den ønskede brune nuance. Tilsæt de dampede kartofler, pulverkrydderierne og salt, sukker og citronsaft. Skru lidt ned for varmen og steg kartoflerne under omrøring, indtil de er brunede. Tag panden af varmen og bland de friskhakkede urter i.

Her er nogle praktiske råd til at få det bedste ud af grønsagstilberedning. Vælg så vidt muligt små, faste grønsager, der er så friske som muligt.

For at bevare friskheden og næringsværdien er det bedst at opbevare grønsagerne uskrællede og uvaskede i et køleskab eller en kold kælder. Gør dem først rene, lige før de skal tilberedes.

For at fjerne bitterhed fra visse grønsager kan man vaske dem og skære dem i stykker, drysse salt over dem og stille dem til side i 30-60 minutter. Pres til slut saften ud af grønsagerne. Nogle grønsager bør da vaskes igen og tørre helt, før de bruges.

Forsøg kun at tilberede så mange grønsager, som der lige netop er brug for, og servér dem så vidt muligt, så snart de er færdiglavede. Grønsager er tilbøjelige til at miste smagen, hvis de genopvarmes hurtigt eller holdes varme i lang tid. Hvis man skal genopvarme grønsager, er det bedre at gøre det over medium varme end høj varme.

Friske, naturlige grønsager bevarer deres friske, naturlige grønsagssmag, når de dampes, bages i tør varme, koges hurtigt eller koges hele og uskrællede, indtil de er gennemkogte, og derefter omgående krydres med ghee.

Undgå at tilberede spinat eller friske grønne blade i aluminium eller støbejern, da grønsagerne nemt absorberer smagen fra disse metaller. Rustfrit stål, sliplet pander og gryder og emaljeret køkkengrej er ideelle til formålet.

For at fjerne den skarpe smag fra broccoli, hvidkål eller rosenkål kan man blanchere grønsagerne i 4-6 minutter og derefter sænke dem ned i koldt vand for at standse deres kogning, hvorefter de tilberedes som normalt.

Fra Back to Godhead 19-09-1984

Comments are closed.