En af Srila Prabhupadas yndlingsretter var kacaurier, der er indbagte, friturestegte brød med forskelligt fyld. At lave kacaurier rigtigt er en stor kunst, der gennemgås i dette og det næste nummer.

Fyldte brød med krydrede grønne ærter
(mattar kacauri)
Tilberedelsestid: 1½ time
Giver 18 kacaurier

Ingredienser til dejen:

  • 5 dl ubleget hvidt mel
  • 1 tsk. salt
  • 1/8 tsk. sukker
  • 3½ spsk. smør eller ghee
  • 8-9 spsk. koldt vand
  • 7½ dl ghee eller vegetabilsk olie til friturestegning

Ingredienser til ærtefyld:

  • ½ spsk. ghee
  • 1,7 dl dampede grønne ærter
  • ½ spsk. grønne chili uden frø, meget finthakket
  • 1 spsk. skrællet frisk ingefærrod, finthakket
  • ¼ tsk. hing-pulver
  • ¾ tsk. salt
  • ½ spsk. citronsaft
  • 1/8 tsk. tvekulsurt natron
  • 1 tsk. sukker

Udstyr:

  • 25-30 cm’s wok eller en tilsvarende 7,5-10 cm dyb stegepande
  • hulske til friturestegning
  • stegetermometer (valgfrit)
  • absorberende papir til afdrypning
  • skål beklædt med køkkenrulle til at holde kacaurierne varme, hvis det er nødvendigt

Tilberedning af dejen

  1. Bland mel, sukker og salt i en dyb skål. Tilsæt smør eller ghee og gnub blandingen af mel og ghee imellem fingerspidserne, indtil konsistensen er som tørre havregryn. Lav et hul i midten, hæld 1,25 dl koldt vand i, rør hurtigt rundt og saml blandingen i en kugle. Det kan være nødvendigt at stænke 1 spsk. mere vand i ad gangen med en teske, så dejen kan samle sig til en masse og få en blød, glat konsistens.
  2. Ælt dejen i 8-10 minutter, eller indtil dejen er blød, glat, smidig og elastisk. Form dejen til en kugle, anbring den i en skål, dæk den med et fugtigt klæde og lad den stå i mindst 30 minutter, imens fyldet laves.

Tilberedning af ærtefyldet:

  1. Anbring ærterne i en skål og mos dem med en gaffel, indtil de danner en våd, halvfast mos.
  2. Varm ghee’en eller olien op i en 20-25 cm’s stegepande ved middelvarme i 1½ minut. Tilsæt chili og ingefær og steg dem under omrøring, til de er gyldenbrune. Stænk hing-pulver i, rør i nogle sekunder, rør derefter ærtemosen i og steg, indtil blandingen er tør.
  3. Tag panden af varmen og rør resten af ingredienserne i. Overfør blandingen til en tallerken til afkøling. Del den i 17-18 kugler.

Formning og stegning af kacaurierne:

  1. Skær dejen i to lige store stykker. Rul hvert stykke til en 22 cm’s pølse. Mærk og skær hver pølse i ni stykker på 2½ cm. Træk et fugtigt klæde hen over stykkerne.
  2. Tag et stykke dej og pres det imellem håndfladerne til en pandekage på 6 cm i diameter. Tryk let rundt langs kanten med tommel og fingerspidser for at gøre den lidt tyndere. Anbring en lille kugle af fyldet i midten af dejen og træk dejen rundt om fyldet for at lukke det. Knib kanterne sammen, indtil de er grundigt forseglede. Pres derefter nænsomt den overskydende dej tilbage ned i den store dej. Sammentryk sømmene, der er blevet lukket. Overfladen af dejen skal være uden sprækker. Mens dejen hviler i den højre håndflade, sømmes den side sammen. Pres den med venstre håndflades ’hæl’ og tryk dejen jævnt flad til en 6 cm’s rund kage på omkring 1,25 cm’s tykkelse.
    Dejen på den færdige kage skal være lige tyk overalt, for et sted, der er tyndere, vil briste under stegningen. Anbring kagen med den sømmede side nedad på et fad. Gør resten af kagerne færdige.
  3. Varm ghee’en eller olien over mediumvarme eller lav mediumvarme, indtil temperaturen stiger til 115 °C på et stegetermometer. Lad 9 kager glide ned med sømsiden nedad. Ghee’en eller oliens temperatur vil falde til omkring 105-110 °C. Steg nu langsomt kagerne i 23-27 minutter. Brug en træske til at vende de sarte kager. Tag dem op med en hulske af metal og lad dem afdryppe. Det følgende skema med generelle temperaturer og dertil svarende tider kan være nyttige retningslinier.
  4. Når kagerne er sprøde og har en bleg gylden farve med fine blærer, løftes de op, afdryppes og overføres til absorberende papir. Tag den varme ghee af varmen og lad den afkøle til 115 °C. Stil den tilbage på varmen og gentag stegeprocessen for resten af kagerne.
  5. De rygende varme kager ofres til Krishna. Hold dem varme, indtil de skal serveres, i en forvarmet oven ved 120° i en åben bageplade, der er beklædt med køkkenrulle. Eller kacaurierne kan også serveres ved stuetemperatur.

Fra Back to Godhead, 19-08-1984. Afsluttes i næste nummer.

Comments are closed.